In Bolivia la disidratazione è una tecnica antica

Incredibile a La Paz (Bolivia) non c’è un McDonald’s, segno di una civiltà che tiene duro contro il nuovo. Eppure i boliviani, dove la miseria si percepisce dai tanti venditori di strada di merce di poco conto, hanno una cultura antica che oggi la gastronomia avanzata ci vuol far credere innovativa e futura.

Nella cucina boliviana infatti viene quasi tutto disidratato e essiccato secondo riti e tecniche millenarie. Mentre gli chef stellati attualmente praticano questi processi per offrire gusti e forme nuove, nel paese sudamericano sono tradizioni nate dall’esigenza di conservare gli alimenti in mancanza di frigoriferi. In realtà queste tecniche ancestrali continuano, pur in presenza di elettrodomestici, a mantenere la tenuta degli alimenti nel tempo e la conservazione dei sapori.

In Bolivia è noto che le patate sono il cibo più diffuso (c’è chi dice siano oltre 200 le varietà differenti): ebbene, se sottoposte al processo di disidratazione (“chuno” indica in lingua questo processo) e all’essicazione, possono durare dai due ai tre anni. La preparazione del “chuno” consiste appunto nella congelazione delle patate sulla paglia, presso le montagne della Cordigliera per un paio di notti, quindi vengono essiccate al caldo, schiacciate con i piedi per togliere ciò che resta dell’umidità e di nuovo congelate fino al momento della cottura al vapore, infine consumate in zuppe o come contorno. Un’altra preparazione porta il nome di “tunta”: le patate si presentano bianchissime, come sassolini, congelate sempre al freddo, messe in una borsa nell’acqua di fiumi, essiccate e poi bollite.