Che radicchi in Veneto!

Il passaggio della cicoria selvatica da erba povera, destinata alle classi meno abbienti, a radicchio, punta di diamante del mercato, secondo molti, è collegato a un preciso fatto storico. Nel 1870 arriva in Veneto il vivaista belga Francesco Van De Borre che, chiamato per la realizzazione di un giardino all'inglese nella trevigiana Villa Palazzi, trasmette ai locali le tecniche di imbiancamento delle cicorie belghe. Altri invece ritengono che la nascita della speciale tecnica di “forzatura” si debba attribuire alla necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta, anziché marcire completamente, conservava dei cuori dal gusto più buono, meno amaro e dalla consistenza croccante. Se sull’origine del radicchio le leggende e gli aneddoti sono tanti, esiste un’attestazione storica datata 20 Dicembre 1900 dove viene riportata la prima Mostra del Radicchio, realizzata sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso. È dalla seconda metà dell’Ottocento che il Radicchio fa il suo ingresso nel mercato e, nello stesso secolo, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo. Parlare di Radicchio, al singolare, tuttavia è fuorviante: nella sola regione veneta l’ortaggio annovera almeno 9 varietà, di cui 5 tutelate dal marchio Igp: eccole.

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP TARDIVO

Re incontrastato delle tavole invernali venete, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP Tardivo viene raccolto i primi di novembre. Ha una forma lanceolata, con germogli regolari e uniformi,  dotati di buona compattezza. Le foglie sono serrate, avvolgenti e tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il lembo fogliare ha un colore rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate, costola dorsale e nervatura principale bianca. Croccante nella consistenza, il Tardivo ha un gusto leggermente amarognolo. La coltivazione è possibile solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto, 17 in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 in quella di Padova. La zona di produzione, trasformazione e confezionamento si concentra sempre in queste province site in un’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni piuttosto rigidi e, soprattutto solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” (Sile in primis), elementi fondamentali per l’essenza del prodotto.  Oltre che dalla provenienza, l’autenticità del Tardivo si misura anche dalla tradizionale tecnica di forzatura e imbianchimento. Dopo la raccolta, i mazzi di radicchio vengono posti in vasche d’acqua corrente di risorgiva. Dopo circa quindici giorni, una volta germogliati, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Il suo sapore lo rende perfetto nelle preparazioni a crudo: è ottimo come antipasto, contorno e come base di ricercati dessert.

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP PRECOCE

Raccolto durante i primi giorni di settembre, il Radicchio Rosso di Treviso Igp Precoce ha un cespo voluminoso, allungato e ben chiuso. La sua struttura è costituita da una nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in un lembo fogliare rosso vinoso e notevolmente sviluppato. Al palato presenta note leggermente amarognole e una consistenza mediamente croccante. Più imponente del Tardivo, richiede meno manipolazioni e meno cure del fratello maggiore rispetto al quale gode di meno riconoscimenti. La raccolta comincia il primo di settembre, la sua maturazione si raggiunge in pieno campo dopo che le foglie vengono legate con un elastico e tenute serrate, prive di luce, per 15-20 giorni. La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Rosso di treviso Igp Precoce si concentra nelle stesse province del Tardivo: Treviso, Venezia e Padova, dove le escursioni termiche e la fertilità del terreno, dovuta all’abbondanza di risorgive, giocano un ruolo determinante per l’identità del prodotto. In cucina supera per versatilità il Tardivo, prestandosi a ricette che contemplano la sua presenza sia in versione cruda, sia cotta.  

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP

Il Radicchio Variegato di Castelfranco Igp è frutto di un incrocio tra il Rosso di Treviso e l’indivia scarola. Di forma rotondeggiante, ha l’aspetto di un fiore a cespo aperto dall’inconfondibile marezzatura. Le foglie sono espanse, con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. I colori, vivaci, ne accentuano l’identità: si presenta con foglie bianco crema solcate da venature che vanno dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. La delicatezza estetica trova corrispondenza nel gusto che va dal dolce al gradevolmente amarognolo, con note più morbide e fresche rispetto al Rosso di Treviso. La consistenza è croccante, per cui si presta a ricette che non rischiano di comprometterla, insalata in primis. La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Variegato di Castelfranco Igp è limitata alle province di Treviso, Venezia e Padova La produzione è complessa e dev’essere precisa nei tempi e nelle tecniche. La raccolta inizia il primo di ottobre, seguono poi i processi che consentono di ottenere il gusto, la croccantezza, i colori e la forma che lo contraddistinguono. Fondamentale nel Radicchio Variegato di Castelfranco Igp è l’operazione di forzatura-imbiancamento che consiste nel porre i cespi in zone prive di luce e immergerli in acqua di risorgiva. Secondo un aneddoto raccontato da Bepo Maffioli, l’origine del suo secondo nome “rosa che si mangia” risale a una nobile dama di Castelfranco Veneto che presenziò alla prima del Teatro alla Scala di Milano con un abito da sera impreziosito da un meraviglioso cuore di radicchio del suo paese che tutti scambiarono per un fiore esotico.

RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA IGP

Figlio del più vip Radicchio Rosso di Treviso, deve il suo nome alla città lagunare di Chioggia, responsabile della sua fama. Ha una forma sferica che ricorda il Variegato di Castelfranco, da cui si distingue per il cespo più tondeggiante  e compatto, con foglie di colore rosso, più o meno intenso, e nervature centrali e secondarie bianche. Il sapore amarognolo e la consistenza croccante lo rendono adatto a un consumo crudo, ma non disdegna cotture veloci che vanno dai primi ai contorni alle torte salate. In una regione come il Veneto, dove si produce più di metà del radicchio di tutta Italia, il Radicchio Rosso di Chioggia Igp è primo per superficie coltivata, quantità di produzione e presenza sul mercato. Dal 2008, anno del riconoscimento dell’Igp, il prodotto ha accentuato il legame con il territorio: da allora si possono considerare autentici solo le produzioni ottenute da seme autoctono tramandato e custodito dalle famiglie degli ortolani locali, che le coltivano nel territorio di 10 comuni, tra le province di Venezia, Padova e Rovigo. La presenza di brezze e venti dominanti, in particolare la Bora, contribuisce a evitare ristagni di umidità che influirebbero negativamente sulla produzione. Il disciplinare della IGP Radicchio di Chioggia distingue la produzione in due tipologie: precoce (raccolto dai primi di aprile a metà luglio) e tardivo (raccolto dai primi di settembre a fine marzo). Per entrambe le tipologie, l’intervento di raccolta si pratica recidendo la radice, in genere 2-3 centimetri appena sotto la superficie del terreno. Subito dopo la raccolta le piante vengono toelettate, asportando le foglie più esterne di colore verde o anche rosso non uniforme, lavate e confezionate per essere immesse sul mercato. 

RADICCHIO ROSSO DI VERONA IGP

Conosciuto anche come l’ “Oro rosso della Bassa”, ha una forma ovale allungata, con foglie compatte di colore rosso scuro intenso, abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata. Al palato è croccante e amarognolo. La zona di produzione, trasformazione e confezionamento si  concentra nei comuni della provincia scaligera e su alcune zone limitrofe del Vicentino e del Padovano. Una fascia del basso Veneto costituita da terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanza organica, freschi e dotati di un microclima con escursioni termiche elevate. Il Radicchio Rosso di Verona Igp vanta una storia lunga e una tradizione ben consolidata. A Verona le prime testimonianze di produzioni di radicchio rosso destinato al mercato risalgono al Novecento, ma già dalla fine del Settecento la pianta veniva coltivata nei "broli" (orti) cittadini, negli interfilari degli alberi da frutto e della vite, ed era chiamata "cicoria rossa". La coltivazione si specializza maggiormente con l'introduzione della tecnica "dell'imbianchimento", importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. L’operazione prevedeva il collocamento dei mazzi di  radicchio in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel "caldo" interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva offerto al mercato con il nome di "zermoii" (germogli). Il Radicchio Rosso di Verona Igp può essere di  tipo “precoce” (la cui raccolta inizia dal primo ottobre) o “tardivo” (può essere raccolto dal 15 dicembre). Il primo ha foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e colore rosso scuro. Il tardivo ha una nervature principale delle foglie molto sviluppata e di colore bianco e viene sottoposto  una fase di forzatura-imbianchimento che consiste nel disporre le piante in cumuli che, a determinate condizioni di temperatura, luce e umidità, rendono le foglie più croccanti, più rosse e più amarognole. La fase di toelettatura va effettuata immediatamente prima di immettere il prodotto sul mercato, a essa seguono le operazioni di lavaggio e confezionamento. Il Radicchio Rosso di Verona Igp è particolarmente adatto per la preparazione di primi, in particolare risotti.