Salmone: l’evergreen del pesce
Il salmone: scopriamone le varietà e il loro uso in cucina
- I salmoni dell’oceano pacifico
- Il salmone salmo salar, l’unica specie dell’atlantico
- Il salmone in cucina
Presente sulle nostre tavole tutto l’anno, il salmone è, insieme a tonno e trota, la specie di pesce che per prima associamo alla categoria.
Ciò è dovuto alle sue diverse caratteristiche: reperibilità annuale, versatilità nel tipo di cottura e nei piatti realizzabili in cui funge da ingrediente base.
I salmoni dell’Oceano Pacifico
Come numero di varietà offerte, l’Oceano Pacifico batte l’Oceano Atlantico. Vediamo quali sono e le loro caratteristiche salienti:
Salmone reale
Conosciuto anche come king salmon o chinook, è la specie più grande dell’Alaska (pesa mediamente dai 2 ai 18 Kg); la sua carne dal sapore intenso rende la specie molto richiesta nei menù dei migliori ristoranti;
Salmone rosso
Particolare è il colore rosso intenso della sua carne che presenta inoltre una compattezza maggiore rispetto alle altre specie; si adatta molto bene all’affumicatura a freddo ed in generale è ottimo per la preparazione di piatti crudi o comunque per ricette che richiedono un basso livello di cottura;
Salmone argentato
Molto simile al salmone dell’Atlantico, la sua carne viene utilizzata prevalentemente nell’industria conserviera;
Salmone keta
Di consistenza compatta e dal sapore delicato; la sua carne contiene solo il 4-5% di grassi e presenta una succosità che la rende ideale per preparare tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce;
Salmone rosa
Come dice il nome stesso la sua carne è di colore rosa, dalla consistenza tenera e delicata; proprio per la sua tendenza a sbriciolarsi, la sua carne è considerata poco pregiata.
Il salmone Salmo salar, l’unica specie dell’Atlantico
Il salmo salar è sì l’unica specie di salmone presente nell’Oceano Atlantico, ma dovete anche sapere che è la specie più diffusa in commercio e di conseguenza quella comunemente più consumata.
La sua polpa carnosa e sapida è talmente squisita che è consigliabile cucinarlo con metodi semplici, in modo da poterne gustare tutto il sapore.
In tranci o in filetti, è ottimo alla griglia, al vapore, in padella o in forno, semplicemente con un filo d'olio e qualche fogliolina di prezzemolo.
Il salmone in cucina
La fantasia in cucina poi non deve mai mancare: per esempio, avete mai provato a preparare un panino con hamburger di salmone? Potrebbe essere un’idea per la cena di stasera.
Crudo, cotto o affumicato; come antipasto, primo o secondo; più o meno pregiato, il salmone resta in ogni caso un piatto “sempreverde”. Si adatta ad ogni tipo di palato: dal più esigente, che aspira a sapori intensi, al palato più delicato che del salmone vuole sentire solo l’essenza. Insomma, se dovete organizzare una cena e “non sapete che pesci pigliare”, “pigliate” il salmone e inseritelo in una o più portata, il successo è garantito!