Amelio, l’anticuoco

All’improvviso, mentre costeggiavo la pineta di Viareggio, mi è apparsa una baracca di legno (così l’ho definita a prima vista), illuminata da lucine colorate e da un curioso albero di Natale. Ho controllato l’indirizzo, eccomi nel Ristorante del Buonumore, direi poi un chiosco in legno, la mia meta. A questo punto mi aspettavo di trovarmi di fronte a un personaggio “sui generis”: le attese non sono state deluse. Il patron cuoco- maitre nonché affabulatore, Amelio, ha l’aria burbera, ma in realtà si scioglie quando comincia a raccontare dei pesci dimenticati, definendosi anticuoco proprio perché sono gli ingredienti a imporre la sua cucina, e non viceversa. Così, quando c’è il fermo pesca nel Tirreno, ovvero nel suo mare di Viareggio, il ristorante chiude per ferie per riaprire quando poi le barche ripartono per la stagione.

Un menù variabile

Papà Amelio sarà l’anticuoco, ma Simona, la figlia, invece è in cucina con la voglia sì di utilizzare i pesci dimenticati o poco conosciuti, ma pure di far valere le sue qualità, soprattutto nei dolci. E certamente la preparazione dei piatti, a seconda di ciò che viene acquistato al mercato, è una palestra significativa per un menu variabile. Amelio sostiene che il mercato locale viareggino non è poi così avaro perché, volendo, il mare di Versilia è ricco di ben 200 specie di pesce. Il commensale del ristorante del Buonumore potrà scegliere fra 6/7 piatti di sicuro intriganti, anche se limitati e a volte non disponibili il giorno dopo (di solito specie sconosciute, per chi abituato ai soliti quattro pesci in voga nelle pescherie).

I pesci dimenticati come protagonisti dei piatti

A cominciare dal pesce torpedine, di cui si può gustare il crostino di fegato e guancia di sapore molto delicato che fa pensare al foie gras. Chi ha fortuna di capitare nel giorno giusto, ci sono le polpette di razza, pesce raro per le difficoltà di cucinarlo, accompagnate da una salsa alla soia di Simona. Lo spaghetto con le arselle (spaghetti co’ nicchi , da non scambiare con lupini o telline) è un must locale, sapido e godurioso. La frittura (triglie, moscardini, fili di zucca e cipolle) è molto leggera, il crudo poi offre ciò che si trova al mercato: cicale, triglie, spannocchie e sugarello, così come nel caciucco. Non è posto per chi ama branzini, orate e salmoni, o desidera la carta dei vini.