Stadera Milano: nuova apertura in città

Chi l’ha detto che uno chef stellato non possa più vivere senza stelle? Per fortuna c’è anche chi la conquista, perché cucina bene, ma poi la lascia lì e va avanti per la sua strada, indipendentemente da critici e guide. È raro, ma capita, e quando succede, è pura felicità per chi lo fa e per noi che con il cibo abbiamo un rapporto, diciamo, profondo.

Chi è Aldo Ritrovato, lo chef di Stadera Milano?

Aldo Ritrovato è uno di questi. Dopo l’esperienza come executive chef di It Milano, il ristorante di Gennaro Esposito con cui ha ottenuto la stella, ha aperto un posto tutto suo dove esprimere al meglio la propria identità.

Gastronomia (contemporanea, la definiscono i titolari) di quartiere, dietro-al-banco di qualità, Stadera Milano ha alzato le saracinesche meno di un mese fa, in Largo Crocetta. Un crocevia che pare debba il suo nome a una croce stazionale, messa lì durante la peste e poi rimossa.

Venendo dal Duomo, Stadera la ritrovi lungo il corso a sinistra, con lo sguardo verso quella Porta Romana bella e, un tempo povera, dove “ci stavano le ragazzine che te la danno”, ma che oggi è una zona per ricchi, nonché uno dei poli gastronomici più interessanti della città. Un’insegna al neon arancione e rossa, una vetrata con la scritta “qui si…” (ognuno può completare la frase a suo piacimento) in cui sbirciare dentro già da fuori.

Perché il nome Stadera?

La porta si apre su uno spazio rettangolare piccolo, ma efficace. Informale, ma curato. A sinistra il bancone con vetrina, dove ammirare i piatti del giorno. Dietro al bancone, di piastrelle rosso melagrana, c’è Aldo. Alle sue spalle le pareti in marmo Ottocento. In un angolo, una bilancia in ottone, che noto appena entro, ma che non contestualizzo nell’immediato.

Scopro solo dopo il primo calice di rifermentato (Lambrusco Radice di Paltrinieri) che il nome del posto, Stadera, non è da collegare al quartiere di Milano o alla via di Napoli (come erroneamente ho pensato), ma proprio a questo oggetto. La stadera è una bilancia di origine etrusca, con un solo piatto e una lunga asta su cui scorre il peso misuratore, molto usata nelle gastronomie del passato.

“Qui c’era una gastronomia storica, il Merelli. Mi sembrava di buon auspicio per la mia apertura. Fin da quando ero al Bulgari avevo già in mente questo progetto. Il banco è la mia vita, ho sempre amato il rapporto con il cliente, senza barriere. Poi mi piace la vetrina, cambiare spesso i piatti in base a cosa ti suggerisce la testa, lavorare con il fresco. La routine del ristorante mi annoia”, mi dice Aldo, mentre mi versa a fine cena il limoncello della mamma che sì, è fatto veramente con i limoni della costiera amalfitana, e si sente.

Figlio di due insegnanti calabresi (Calabria rulez!) trasferitisi a Salerno, Aldo è un trentaseienne autodidatta che ha sempre amato la cucina, al punto tale da mollare gli studi in giurisprudenza a Napoli e andare a studiare all’Alma.

Poi subito tra i fornelli di Massimo Camia a Barolo, per due anni e altri due da Gennaro Esposito, a Vico Equense. Quindi Milano: il Bulgari hotel e It con cui dicevamo, appunto, la stella.

Come, cosa si mangia e quanto costa Stadera Milano?

Formazione e conoscenza vengono fuori nei piatti, per la nostra felicità. Sapori decisi, ma delicati; un omaggio continuo alla cucina mediterranea e alla sua triade di olio extravergine, pomodoro e basilico (il mio palato, poco avvezzo a burro e strutto, ringrazia); ingredienti ben dosati che creano un grande equilibrio; una ricerca raffinata, ma mai scontata, della materia prima.

Che si traduce con prodotti di qualità, forniti da piccoli artigiani che non amano la standardizzazione di massa. E la differenza si vede e si sente. Non solo nei piatti in stile tapas bar con cui si può fare un buon aperitivo rinforzato (pane, burro e acciughe; pane e ragù; ventricina e pecorino; polpette; sartù di riso; parmigiana), ma anche nelle proposte dalla cucina, da cui in buona parte ho pescato per la mia prima cena da Stadera Milano.

Quindi, nel dettaglio: un toast fatto come dio comanda (pane casereccio firmato Del Mastro di Monza, cotto Spigaroli, asiago di alpeggio), dorato, perché il burro ci deve essere, con una giardiniera di Pizzavacca (verdure croccanti e gusto non invadente); il vitello tonnato, condito con polvere di peperone crusco, pomodori confit e scarola riccia, non è il classico, ma supera i miei pregiudizi da purista e ne esce vittorioso per quella punta di limone che mi conquista al primo morso. I calamari ripieni di provola affumicata, con pappa al pomodoro (preparata con pane di diverse consistenze) sono buoni, morbidi e freschi; i fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala, basilico e limone un inno all'estate.

Con gli spaghettoni Gerardo di Nola, bottarga, basilico, limone e gamberi crudi, raggiungo la beatitudine celeste, attraverso i nove cieli dell’Empireo e ritorno sulla terra. Al branzino in umido con dadolata di pomodori segue una chiusura col botto, a base di pastiera napoletana e crema pasticcera.

Ora, sono stata a tavola per più di tre ore, ho assaggiato tanti piatti (anche mezze porzioni) e di nessuno di questi posso dire che non fosse buono. Il costo più alto è quello dei secondi di pesce (13 euro), gli altri piatti si aggirano tra i 5 e i 9 euro, con un menù pranzo a 13 euro.

Se considerate che la carta dei vini è ragionata e propone una ottima scelta di etichette naturali non banali (Jonny Gambato, di Cascina Baricchi di Neviglie, una grande scoperta), con un occhio di riguardo per i rifermentati, selezionati e raccontati molto bene da Laura Gabbia, moglie di Aldo (si sono conosciuti al Bulgari, lei lavorava in sala), capirete perché da Stadera Milano ci mangerei tutti i giorni.

La testa gode, il palato si diverte, la pancia è sazia e il portafoglio non piange. Ci torno il giorno dopo per l'asporto (da settembre farà anche delivery), decido di completare la frase della vetrata (ve la ricordate qualche riga sopra? Qui si…) con un "sta bene", ma mi accorgo che ci ha pensato già qualcun altro.

(Tutte le foto sono dell'autrice Cristina Rombolà)