Pazzi per la salsa
Perché la maionese impazzisce?
lab alimentazione, il laboratorio dedicato al cibo del Museo della Scienza di Milano.
Prima di iniziare con la preparazione, provate a mescolare acqua e olio in una ciotola: cosa succede?L’acqua è punteggiata da piccolissime gocce di olio. Smettiamo di mescolare, e olio e acqua torneranno a separarsi.
Come si comporta invece l’acqua nella preparazione della maionese? L’acqua contenuta nel tuorlo dell’uovo e l’olio aggiunto rimangono mescolati tra loro. Come mai? Il segreto della preparazione sta proprio nel tuorlo. Il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante naturale che è costituito da una parte solubile in acqua e un’altra parte solubile in olio. Questo fa sì che si formi una miscela omogenea tra acqua e olio.
Ma torniamo a noi: perché la maionese impazzisce? La risposta è perché floccula, ovvero l’olio forma dei “grumi” e si separa dall’acqua. Questo succede se gli ingredienti sono troppo freddi o se l’emulsione (in questo caso il tuorlo) non contiene abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta. Nel primo caso, più la temperatura è bassa, più la miscibilità di acqua e olio variano: se l’olio è freddo e quindi quasi solido, non può assumere la consistenza di goccioline. Nel secondo caso invece, se c’ è più acqua che olio, grosse gocce di acqua possono sfuggire all’azione della frusta e l’olio salire in superficie.
Quindi, come fare per salvare una maionese impazzita? Ci sono due possibilità: aggiungere a filo (come se fosse olio) un nuovo tuorlo, oppure aggiungere dell’acqua e sbattere vigorosamente (si risparmia il secondo tuorlo, ma bisogna mescolare molto di più!)
FARE LA MAIONESE SENZA uova
Il motivo principale grazie al quale è possibile cucinare la maionese è la presenza di un emulsionante naturale nel tuorlo, la lecitina. Questo significa che è possibile preparare una salsa simile alla maionese usando lecitina di soia al posto dell’uovo. Ecco come.
Mettiamo 5 cucchiai di lecitina di soia in una ciotola. Scaldiamo dell’acqua e versiamola sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziamo a stemperarla con un cucchiaio o una spatola eliminando i grani. Montiamo la salsa con una frusta, aggiungendo l’acqua restante. La salsa è pronta quando è soffice e lucida.
La lecitina di soia contiene molecole tensioattive che, come quelle contenute nell’uovo riescono ad unire acqua e olio, ma hanno un contenuto minore in grassi. Inoltre, la lecitina ha la caratteristica di essere un grasso, o meglio “un grasso che sgrassa”: deterge le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci così di gustare meglio gli aromi.
Altre sostanze che hanno la proprietà di emulsionare le salse sono alcune proteine: quelle dell’albume dell’uovo, ad esempio. Possiamo preparare delle salse leggere usando una di queste sostanze e un liquido aromatizzato.
Approfondimenti a cura di:
Valeria Chiodini, i.lab AlimentazioneLuca Iozzia, i.lab Genetica, Biotecnologie