Sardine essiccate del Lago d'Iseo

Gettando le reti al tramonto, ascolto e vi racconto la storia di una famiglia di pescatori e delle loro sardine.

Le sardine del Lago d'Iseo e la famiglia di pescatori

Erano gli anni Quaranta quanto tutto è iniziato. Un’attività che va avanti da generazioni sempre con lo stesso spirito di autenticità e amore per il lavoro, per il lago, per il territorio.

Non è mai stato importante pescare per prelevare tanto prodotto dal lago, ma pescare il giusto e bene per poterlo valorizzare. Sin da allora a questa attività è stata affiancata quella della vendita diretta delle sardine, attraverso i mercati rionali.

Ceste di vimini, i primi furgoni con il banco e le padelle con lo strutto per friggere. Lo “Street food dell’epoca”, lo definisce Andrea. Oggi sono ben 12 le piazze occupate, dall’alta Val Camonica fino alle porte di Milano, oltre al lavoro con la ristorazione in tutt’Italia.

Infine, il piccolo ristorantino, la Locanda al Lago, una palafitta sull’acqua a Carzano di Montisola, che oggi ha una proposta più moderna e raffinata, ma sempre concentrata sul pescato del giorno, che fa davvero pochi metri per arrivare a tavola. L’attracco della barca è proprio appena fuori e lo stesso vale per il laboratorio di lavorazione. Il pesce non vede la strada.

Ultima, non per importanza, ma per dedicargli qualche riga in più, è l’attività di essicazione della sardina, praticata sin dall’inizio per poter conservare il pesce a lungo, visto che la pesca era abbonante in inverno e scarsa d’estate.

Come viene essiccata la sardina del Lago d'Iseo

In realtà è un agone, ma chiamata e conosciuta come sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.

Il processo di lavorazione è difficile, lungo e laborioso (parellelo quasi alla frollatura di altri pesci di pezzature più grosse), tanto che i più lo hanno abbandonato, soprattutto dopo il riconoscimento come Presidio Slow Food nel 2012, che ha aggiunto maggiori vincoli e controlli.

Il pesce appena pescato è subito eviscerato e lavato. Poi viene messo sotto sale per 36 ore, rilavato e posto a essiccare al sole e all’aria per circa trenta o quaranta giorni, rigorosamente nel periodo invernale. Primo perché il pescato è più adatto, essendo grosso, grasso e pronto e, secondo, per le condizioni climatiche, perché il troppo caldo lo deteriorerebbe e si evitano gli insetti.

Una volta secche, le sardine si dispongono a raggera in contenitori di acciaio e sono pressate con un torchietto a mano in modo da compattarle e far uscire il grasso. Quindi si ricoprono con olio di oliva e vengono lasciate a macerare fino a 8 mesi, tempo in cui le carni passano da rosse a color nocciola, acquistando sapidità e sapore. Si conservano fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi.

Le sardine, come le acciughe, sono pesci poveri ottimi per il condimento di primi piatti, in particolare spaghettoni e bigoli, ma l’accompagnamento più tradizionale è con la polenta. Rimanendo sempre in tema di essicazione e ricette, molto versatile è la loro bottarga, di recente realizzazione, di pesce persico, coregone, sardina e luccio. Si presenta già sgranata e pronta al consumo, da utilizzare come antipasto, su crostini o insalatina fresca, con i primi piatti, con pasta o risotto, o a piacere e con fantasia su altre preparazioni.

Come vengono pescate?

Le reti si gettano al tramonto e si ritirano all’alba. Ho la fortuna di salire in barca con Fernando e il figlio Andrea, che m’incantano con la gestualità con cui le mettono in acqua e con la passione che trasmettono raccontandomi un lavoro così faticoso, ma tanto appagante, tanto da rinunciare al posto fisso da ragioniere per ritornare a pescare.

È Nando a uscire ogni giorno, anche solo, e a fare il lavoro più duro, quello di preparare le reti, che sono ancora fatte a mano sull’isola e armate manualmente da lui stesso.

Si sente tutta l’esperienza nelle sue parole. È un tutt’uno con la barca che sembra accarezzare il lago e che governa con eleganza. Andrea lo aiuta nella pesca, ma soprattutto sta dando una spinta importante all’aspetto culturale e di divulgazione di un prodotto carico di un valore storico, culturale e aggiungo squisito.