Aromi: naturali, identici e artificiali
I protagonisti della cucina del XXI° secolo. La distinzione degli aromi
Dopo aver parlato di texture e additivi, il dibattito è aperto in merito alla questione “aromi”. Ovvero a quelle sostanze che recuperano o migliorano il gusto di un cibo o di una bevanda. Nel mondo del food, gli aromi sono utilizzati per riprodurre, standardizzare e potenziare certe sensazioni aromatiche. L’aroma più famoso? La vaniglia. Sabato 6 marzo ne parla Davide Paolini, su Radio 24 dalle 11 alle 12.
Aromi naturali e artificiali
La distinzione più importante nel campo degli aromi è tra naturali e artificiali. Mentre questi ultimi sono sintetizzati chimicamente e spesso “potenziati”, i primi devono essere per legge ottenuti da vegetali o animali: è possibile per esempio prendere una banana, estrarne l’aroma e ottenere un concentrato da usare per insaporire una torta, ad esempio.
Ma se un pasticcere desidera risparmiare, può ottenere lo stesso risultato, forse gustativamente migliore, utilizzando l’aroma di banana “natural-identico”, ovvero ispirato al frutto della banana, ma riprodotto perfettamente in laboratorio.
Poiché gran parte del sapore di un cibo deriva dal suo odore, ovvero dai gas che sprigiona quando viene masticato, gli aromi sono l’arma più potente delle industri alimentari per fidelizzare i loro consumatori. E poiché – riferendoci a Proust - i sapori dell’infanzia sono quelli che rimangono più a lungo, il loro target più ambito sono spesso i bambini. Questo significa che gli aromi sono contenuti in quasi tutti i cibi che noi mangiamo.
Per rendercene conto, basta leggere con attenzione l’etichetta dei prodotti che mangiamo. Prendiamo ad esempio uno yogurt alla banana. La frutta è contenuta in una percentuale minima, insufficiente a rendere il prodotto così saporito. Tra gli ingredienti infatti, compare il termine “aromi”, ma quali? Si tratta di un aroma naturale, naturale-identico o artificiale? A noi consumatori non è dato saperlo: l’uso di aromi, infatti, va dichiarato in etichetta secondo la “EUROPEAN FLAVOURING DIRECTIVE (888/388)”, che non esige che le aziende specifichino quale tipo di aroma hanno utilizzato.