Lampredotto, cibo di strada democratico

Metropoli, città, paesi e borghi sono spesso accomunati a un piatto che trasmette di solito la cultura materiale del luogo. Sempre, o quasi, è una pietanza. Ma la città di Firenze, oltre a disporre della bistecca alla “fiorentina”, vanta un cibo di strada di notorietà internazionale (grazie al turismo, purtroppo oggi inesistente), come il lampredotto.

Lampredotto: c'era una volta il carretto

A dire il vero, la bistecca con taglio alla fiorentina si può anche gustare fuori della città del Giglio, ma il panino con il lampredotto è un boccone che non è godibile altrove, se non nei pochi carretti sparsi in Firenze, un tempo molto più numerosi (attualmente da Simone, la buticche de’il lampredotto in San Frediano, tripperia Pollini in via de’Macci, la Tripperie delle Cure, piazza delle Cure, Orazio Nencioni, Loggia del Porcellino, Leonardo Torrini, piazzetta del Bandino ecc) o nel mercato coperto di San Lorenzo (da Nerbone).

La riduzione dei trippai di strada è dovuta al Cee che, negli anni Novanta, varò la caccia alle streghe, in nome dell’igiene, distruggendo anche alcuni prodotti tradizionali. Allo stesso tempo, i carretti del lampredotto subirono un contraccolpo. La reazione della città, di fronte al simbolo della sua tradizione divenuto nel tempo souvenir di turisti di tutto il mondo, salvò i trippai di strada. Ogni qualvolta sono a Firenze, mi fermo davanti a questi carretti (oggi evoluti rispetto alla vecchia bicicletta) dove assisto a uno spettacolo che nessun ristorante stellato è in grado di mettere in scena.

Il lampredotto ai tempi della pandemia

Un tempo c’era l’assalto e il vociare di giapponesi, americani, cinesi, pronti a immortalare il trippaio durante la preparazione del panino e godersi il lussurioso boccone. Attualmente, in tempi di pandemia, la fila è composta da fiorentini: operai, impiegati e signori in giacca e cravatta. Da sempre il panino al lampredotto nella raffinata Firenze è stato un boccone democratico, servito in strada, mangiato con le mani, apprezzato da tutti.

Il lampredotto non è la trippa

Cos'è il lampredotto

Il lampredotto, che raramente si trova in altre parti d’Italia, viene di frequente identificato con la trippa, ma non è così. In realtà si tratta del quarto incavo dello stomaco del bovino, ovverosia dell’abomaso. La trippa è costituita da altre due parti: il reticolo e il rumine, mentre la terza parte, ovverosia l’omaso, è il centopelli.

Questo mitico panino viene servito caldo, fatto insaporire in un brodo vegetale. La sua consistenza è assai diversa appunto dalla trippa, è più morbida, quasi scivolosa in bocca, il gusto ricco di sfumature.

Può venire offerto bagnato o asciutto, c’è pure chi lo richiede con aggiunta di salsa verde, ma alcuni trippai, alla richiesta, scuotono la testa. Lampredotto e non solo, si può gustare anche trippa alla fiorentina, poppa, cacciucco (lampredotto e guancia) e insalata di trippa. Un cibo di strada stellare.