Mangiare bene in hotel: il Palagio di Firenze

I luoghi comuni sui ristoranti degli hotel cinque stelle sono di piatti lussuriosi, ricchi di caviale, ostriche, salmone selvaggio, gambero blu della Nuova Caledonia, granchio reale rosso.
Insomma, di solo fumo negli occhi. Ci sono anche le eccezioni che confermano la regola, come al Palagio, ristorante del fascinoso hotel Four Seasons di Firenze.

IL FOUR SEASON DI FIRENZE

Di certo il palazzo della Gherardesca, che ha nel parco secolare il suo cuore pulsante dentro la città, di primo acchito, può far pensare appunto a una cucina impreziosita da coriandoli e cotillon.

Questi pensieri al Four Seasons svaniscono immediatamente davanti a un servizio semplice, ma professionale e soprattutto da una prima lettura del menu.

Mentre in molti ristoranti si assiste alla recita in canto gregoriano di prodotti del territorio e della riscoperta di ricette locali, poi invece le materie prime arrivano via aerea (e della tradizione resta solo il “nome” nel menu), al Four Seasons l’offerta è autentica.

LA CUCINA DEL PALAGIO

Lo chef Paolo Lavezzini, emiliano di origine, pur avendo esperienze in giro per il mondo (a Parigi con Angelo Paracucchi), ha cercato proprio in Toscana molti prodotti per alcuni suoi piatti importanti, come l’orzotto biologico della Garfagnana, astice (unica concessione al lusso) e nervetti di vitello; il succulento agnello del Casentino (del bravissimo macellaio Fracassi di Rassina) con ceci, cime di rapa, yogurt di pecora. Anche i gustosi spaghetti al germe di grano, ricci di mare, olio aromatizzato al pino e tartare di gambero rosso sono made in Toscana, del pastificio Morelli.

Lo chef Lavezzini, cucina in maniera leggera, un pieno di sapori armoniosi e delicati e, senza rincorrere la moda del “vegetale”, i suoi piatti sono ricchi di verdure: sedano, sedano rapa, carciofo, cime di rapa vengono offerti in modo originale nell’eccellente risotto con carciofi, marmellata al limone, aglio e prezzemolo o nel carciofo ripieno all’uovo gratinato, crema dei suoi gambi e formaggio scoppolato di Pedona.

Così anche il delizioso (e bello alla vista) millefoglie, melograno e mandorle, per cominciare la cena o il cremoso alla cannella sedano e mele cotte e crude, per finire, sono ricchi di vegetali. Pure l’animella alla milanese è contornata di rapa bianca, mela rossa e radicchio.

Una scoperta poi è stato anche il vino, che mi ha proposto l’attento e preparato sommelier, un pinot nero, elegante e vivace della Tenuta Abraham, non di certo un’etichetta blasonata.