Caseificio Storico Amatrice: i pecorini dei fratelli Petrucci

Amatrice non è un luogo che si racconta con leggerezza. È una terra che porta addosso il peso della storia, recente e antica insieme, e che continua a parlare attraverso i suoi gesti più essenziali. Tra questi, fare formaggio resta uno dei più sinceri. Dentro il paesaggio che accompagna il corso del Tronto, nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, il Caseificio Storico Amatrice dei fratelli Petrucci rappresenta un punto fermo, silenzioso e coerente.

Giovanni Petrucci oggi vive a Rieti, ma Amatrice è il suo baricentro. Qui affondano le radici della famiglia, qui sono passati nonni e bisnonni, qui il caseificio ha ripreso vita dopo un lungo restauro, restando fedele a ciò che era. Parlare con Giovanni significa tornare sempre allo stesso principio, qualunque strada prenda la conversazione: un formaggio nasce buono solo se l’animale sta bene, mangia bene ed è allevato nel suo ambiente naturale. Tutto il resto viene dopo, senza scorciatoie.

Il latte utilizzato è latte appena munto, proveniente esclusivamente dal territorio circostante. Non viaggia, non si disperde. Arriva in caseificio e viene trasformato entro le 24 ore, conservando profumi, struttura, identità. Anche i gesti seguono una linea precisa: la cagliata viene ancora messa nelle fascere di legno, come facevano i pastori. Dettagli che non servono a stupire, ma che spiegano molto.

Prima di ripartire, Giovanni mi lascia una forma di pecorino stagionato in grotta per oltre un anno. Torno a casa, sull’Altopiano. Il camino acceso, il silenzio che invita alla lentezza. La forma è lì, avvolta da uno spago spesso. Lo tolgo piano, lo conservo. Il profumo arriva ancora prima del coltello. La lama fatica, come deve succedere con un formaggio vero. Quando la pasta si apre, compare la lacrima: una goccia di grasso che scivola lungo una superficie rugosa, color avorio tendente al giallo paglierino. Al naso il latte di pecora è pieno, netto. In bocca il sapore è lungo, persistente, ritorna. Lo riassaggio più volte. Alcuni formaggi non chiedono commenti, chiedono tempo. E aprono subito la strada a una cucina semplice: una gricia fatta come si deve, accompagnata da un buon vino del Casale di Giglio.

La famiglia Petrucci ama esplorare, ma sempre con misura. Il Pecorino alla melata di bosco e fiori dei Monti della Laga ne è un esempio riuscito. Dopo alcuni mesi di stagionatura, il formaggio viene affinato in tini di legno con fiori profumati e frutti del sottobosco, poi immerso nella melata di bosco. L’equilibrio che ne nasce è evidente già al taglio: dolce e sapido convivono senza mai sovrapporsi. La crosta, ricoperta di camomilla romana, sambuco, fiordaliso, cartamo e petali di girasole, racconta visivamente ciò che poi il palato conferma.

Il Gorzano di Amatrice è un altro punto di riferimento. Silver Award ai World Cheese Awards 2023, nasce da latte trasformato entro le 24 ore e stagiona per sei mesi nelle grotte di tufo romane del I secolo a.C. La pasta, friabile e di colore giallo paglierino, ha una leggera occhiatura. Al palato è dolce, equilibrato, mai invadente. Un pecorino che trova spazio naturale sia nei piatti di terra sia in abbinamenti più delicati, anche con il pesce.

Tra le produzioni più particolari spicca il Quattro Latti, realizzato con latte di bufala, pecora, capra e vacca. Stagiona oltre sette mesi, viene rivoltato con costanza e prende forma in uno stampo quadrangolare che racconta già la sua identità. La crosta, trattata con olio di girasole e aceto di vino, protegge una pasta compatta, color avorio, dal gusto dolce e persistente, riconoscibile.

La collezione dei fratelli Petrucci è ampia, ma leggibile. Dal Pecorino Romano Dop al Gran Riserva di Grotta, fino a formaggi che segnano un percorso preciso come Il Magnifico e il Ma-Trù. Tutti condividono lo stesso punto di partenza: latte di qualità eccellente, allevamenti locali, trasformazione rapida, stagionature lente nelle grotte etrusco-romane.

Il Magnifico, con la sua forma ottagonale da dieci chili, è imponente nelle dimensioni e misurato nel carattere. Otto mesi di stagionatura su assi di legno, poi la grotta. Al palato offre note di erbe di montagna, una dolcezza diffusa e una pasta che si scioglie senza mai diventare aggressiva.

Il Ma-Trù, Super Gold ai World Cheese Awards e finalista tra i migliori formaggi del mondo, rappresenta una sintesi matura del lavoro della famiglia. Latte di pecora raccolto nei territori limitrofi, lavorato ancora nelle fascere di legno, stagionato da otto a dodici mesi. È un pecorino profondo, elegante, che parla chiaro senza alzare la voce.

Accanto ai grandi stagionati, il lavoro sugli affinati porta la firma di Luigi Uzzali. Melata di bosco e fiori eduli, Cesanese Nero, mele Rouge e whisky, foglie di noce o di fico, ginepro, tartufo. Tra questi, tre formaggi si distinguono per carattere deciso: il Bislacco, affinato con rum e foglie di tabacco Kentucky; il Cacio Pepe, lavorato con una crema di cinque pepi; il Cacio Foco, profumato di peperoncino calabrese lavorato a fresco. Tutti mantengono una linea comune: equilibrio, pulizia, riconoscibilità.

Il Caseificio Storico Amatrice non cerca effetti speciali. Segue una strada chiara, fatta di latte buono, animali allevati con cura, mani esperte e tempi rispettati. Il risultato è un insieme di formaggi che non hanno bisogno di essere spiegati troppo. Basta assaggiarli. E ascoltare ciò che raccontano.

Le fotografie sono di Paolo e Sara Castiglioni (@castiglionifoodphotography #castiglioni_food_stories)