L’Università del Panettone: la cottura

La lezione di oggi dell’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra LaFarina, riguarda la cottura, che deve essere dolce e arrivare al cuore del prodotto. “Io dico sempre che possiamo fare tutto bene, sbagliamo la cottura e buttiamo via il panettone”, avverte Francesca Morandin, tecnologa alimentare di Petra.

Se il re dei lievitati non è cotto correttamente, rischia infatti di portare con sé umidità eccessiva che farà sviluppare delle muffe all’interno. Ci avvisa subito, Nicola Borra, G’trainer di pasticceria presso Petra.

Di quanto deve essere la temperatura per cuocere bene il panettone?

Nicola precisa: “non esiste una temperatura ideale che possa andare bene per ogni laboratorio perché le temperature segnalate sul display non sono sempre uguali, cambiano in base alle regioni e alle altitudini geografiche. Capita infatti di cuocere in due forni diversi, impostati alla stessa temperatura e tempo, e di ottenere due prodotti molto differenti fra di loro”.

Tuttavia, esiste una grande differenza tra la cottura in un forno statico e la cottura in un forno ventilato, che può arrivare anche a 15 gradi.

L’importante è conoscere bene il proprio forno, imparare a codificare le differenti tipologie di cottura e capire quando la temperatura non è quella corretta.

Francesca Morandin spiega: “l’obiettivo è cuocere il panettone, ma occorre farlo nella maniera corretta perché se lo inforno a una temperatura troppo alta, lo brucio in superficie e non sfoga più, bisogna cuocerlo a una temperatura bassa, ma dipende anche dall’aggressività dei forni, un forno ventilato è diverso da uno statico”.

A quanto deve cuocere il panettone?

“La temperatura di riferimento”, spiega Nicola, “è di circa 160° gradi, l’interno del prodotto si deve cuocere correttamente e la superficie non si deve colorare in maniera eccessiva. Il vapore può essere un buon alleato nella prima fase della cottura, ma non ci deve essere glassa o zucchero in superficie”.

Quanto deve rimanere in forno?

“Non diamo un tempo perché ogni forno cucina alla sua maniera, ma diamo un’indicazione, il panettone è cotto quando la temperatura al cuore è di 92 gradi”, ci avvisa Francesca.

Perché 92 gradi?

“Perché è la temperatura di gelificazione dell’amido. Cotto l’amido, sono cotti anche gli ingredienti all’interno. Se si superano i 92 gradi, va via l’acqua, e il panettone si secca, se la temperatura è meno di 92 gradi avrò una maglia glutinica instabile e, quando vado a impiccarlo, cioè a metterlo a testa in giù, il mio panettone cadrà perché sarà crudo. Se non lo cuocio bene, rimangono parti crude e anche se il panettone non collassa, una volta confezionato, farà la muffa.

Durante la cottura si sviluppano tutti i profumi, gli aromi e i sapori che sentiamo quando apriamo il sacchetto del panettone e anche la reazione di maillard che fa caramellizzare lo zucchero in superficie e rende la cupola dorata.

Per misurare i gradi del panettone si può inserire all’interno un termometro a sonda, che va posizionato al cuore altrimenti ci dà una lettura fasulla. Non è necessario il vapore durante la cottura perché dobbiamo togliere l’umidità, non inserirla. Inoltre con il vapore la superficie della cupola diventa lucida ed è brutta da vedere”, conclude la tecnologa alimentare di Petra.

Le fa eco Nicola Borra: “il panettone da 1 kg impiega circa 55 minuti per essere cotto, con una temperatura interna che si aggira intorno ai 92° gradi, temperatura ideale per evitare di avere un prodotto che tende ad asciugarsi troppo velocemente”, e aggiunge: “deve essere fondamentale conoscere la temperatura interna prima di sfornare il prodotto: durante la cottura ci deve essere una spinta che serve sia a creare la cupola al di fuori del pirottino, sia ad aprire correttamente la glassa o la croce, qualora si tratti del panettone tipo Milano”.