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Scampi, quando la sostanza vince sull'apparenza

Gli scampi, qualche consiglio per riconoscerli, acquistarli e preparali



Se dobbiamo proprio guardarli con occhio critico, gli scampi, così come pure gli altri crostacei, hanno in effetti una presenza ben poco invitante... oggettivamente zampette, antenne e chele li fanno somigliare più ad esseri extraterrestri che a una pietanza da acquolina in bocca.

Eppure sono talmente buoni e succulenti che siamo abituati a chiudere un occhio sulle loro fattezze non proprio allettanti ed andare oltre le apparenze.
Gli scampi

Caratteristiche degli scampi

Gli scampi, protagonisti di tanti piatti deliziosi, si differenziano dai loro cugini per alcune caratteristiche distintive: rispetto ai gamberi, che hanno due file di piccole zampette tutte simili, possiedono due chele frontali molto grandi e lunghe; chele che ha anche l'astice, ma nello scampo sono strette, allungate e seghettate.

Raggiungono i 18-20 centimetri di lunghezza, anche se ne vengono commercializzati esemplari di dimensioni minori.

Scampi surgelati

A proposito di commercializzazione... gli scampi sono venduti surgelati (in questo caso l’abbattimento di temperatura è in grado di eliminare eventuali parassiti) o al naturale ma, nella seconda ipotesi, è necessario fare particolare attenzione alla freschezza dell'animale: come gli altri crostacei, hanno una polpa delicata che si deteriora facilmente; il colore arancione vivo vira in breve tempo ad un color bruno che inizia a tingere dapprima la testa, per arrivare, col passare dei giorni, fino al carapace.

Per renderli più appetibili al consumatore anche se non più freschissimi, alcuni rivenditori li addizionano con sostanze, i solfiti, peraltro ammessi dalla legge se in piccole dosi, capaci di mantenere a lungo la colorazione del carapace. In questo modo diventa difficile riconosce ad un rapido sguardo se il prodotto che abbiamo davanti sia davvero di qualità.

Se quindi il colore non può essere garanzia assoluta di freschezza, affidiamoci agli altri sensi: gli scampi appena pescati devono avere un odore marino delicato, mentre un odore di ammoniaca svela che potrebbe essere passato qualche giorno dalla cattura.

E poi la consistenza: il corpo deve essere sodo e compatto e non dare l'idea che sia vuoto, indice che col passare del tempo, la polpa si è disidratata. Possiamo verificarlo facilmente accertandoci che tra la testa e il corpo dell'animale non ci sia troppo spazio.

Le ricette con gli scampi

La preparazione degli scampi non è complessa: si utilizzano spesso interi, semplicemente effettuando un taglio con una forbice lungo il dorso ed estraendo il filo nero dell'intestino che conferisce un gusto amarognolo.

Le ricette sono tantissime: scampi grigliati, scampi alla Catalana, cocktail di scampi, tartare di scampi, scampi alla busara, linguine agli scampi... e la lista potrebbe continuare...


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