Tutti la cercano, tutti la vogliono: la pasta madre

Continua la nona edizione di Taste che, alla sua seconda giornata, ha visto aprire il palcoscenico dei Ring un argomento molto di moda: la pasta madre. Sconosciuta fino a qualche anno fa, oggi sulla bocca di quanti aspirano a definirsi gourmet. Durante il dibattito si è indagato se nominarla è diventato solo un indicatore di coolness o se la crescita esponenziale della sua richiesta è associata alla consapevolezza dei vantaggi derivati dal suo uso, in primis la digeribilità.



Per aiutare i consumatori a capire di cosa si tratta, i relatori hanno fatto luce sul significato di questa parola. Il lievito madre è un organismo vivo, un insieme di microorganismi, batteri e lieviti, una colonia di biodiversità, spiegano, soggetta a continui cambiamenti e che deve essere mantenuta sempre attiva. Renato Bosco, pizzaiolo del Saporè, ha evidenziato il rapporto intimo che si crea tra la pasta madre e chi la produce. Scegliere di usare la pasta madre è una responsabilità che richiede delle attenzioni paragonabili a quelli che si hanno nei confronti dei propri figli. Niente a che fare insomma, sottolinea il pizzaiolo, con le bustine, reperibili al supermercato, a base di estratti morti di pasta essiccata che spesso vengono venduti come pasta madre. Un inganno al consumatore, lamentano Bosco e Riccardo Astolfi, fondatore del sito www.pastamadre.net: infatti, pur conferendo al pane un aroma simile a quello derivato dalla pasta madre, queste bustine non riescono, senza lievito di birra, a far fermentare l’impasto.

Lucca Cantarin della pasticceria Marisa, indica nella mancanza di comunicazione gli equivoci legati al nome e il business derivato dal sovrapporre la lievitazione naturale (che può riguardare anche la fermentazione di un impasto fatto con il lievito di birra) con la pasta madre. un malinteso che si risolverà col tempo quando quello che ora è ancora una moda, un fatto di costume, si trasformerà in un cambiamento di paradigma che porterà a concepire la pasta madre come necessità. Che tuttavia oggi questa parola sia modaiola, lo dimostra il fatto che spesso l'uso della pasta madre viene associato a una lavorazione di serie A rispetto alla scelta di una produzione a base di lievito di birra. Un modo di valutare l'operato di panificatori, pasticceri o pizzaioli che non vede d'accordo i relatori del Ring, per i quali la scelta di quale tipo di lievitazione usare è funzionale al risultato che si vuole ottenere, senza alcun giudizio sul fatto che in genere una prassi sia meglio dell'altra. Un esempio emblematico è quello del pizzaiolo del Pedrocchino, Walter Rampazzo, che realizza le sue pizze con un impasto con il lievito di birra, fatto fermentare per cinque giorni e che dichiara, nonostante l’assenza della pasta madre, di ottenere prodotti altrettanto soffici e digeribili.

(foto: Francesco Guazzelli _ Pitti Immagine)