Ristorante Romano: cuoca di virtù

Mentre gustavo i piatti raffinati di Franca, cuoca (mi piace chiamarla così, magari ci fossero tanti chiamati chef di questo livello) del ristorante Romano, all’osservazione dei commensali ai vari tavoli, mi è tornato un flashback di un libro letto anni fa. Si tratta di “Andare a pranzo fuori" di J. Finkelstein, sociologa australiana che “fotografa" antropologicamente i clienti secondo la preferenza della tipologia del locale.

Chi sceglie per farsi vedere, chi i ristoranti modaioli per sedersi vicino ai Vip, chi (oggi andrebbe aggiunto) per fare selfie e foto con lo smartphone. I clienti di Romano non rientrano in alcuna di queste tipizzazioni, scelgono per la cucina di cui sempre c’è  "qualcosa di nuovo (nel menu), anzi di antico" (l’eccellenza del pesce). Non solo, quando i tavoli sono allargati, si notano cene conviviali che rendono le cene gioiose, a differenza dei cupi solipsisti dello scatto fotografico.

Una cucina di pesce fresco

La cucina di Romano ha di certo il suo plus nella ricerca del pescato fresco, ricco di sfumature, così il suo crudo è sempre un piatto sicuro, sebbene la carta abbia molte opzioni dove, di volta in volta, si possono gustare anche piatti nuovi, quali i recenti e squisiti bottoni di orata con salsa perfetta, a base di conchigliacei. Un piatto che altrove sarebbe offerto come un esempio di creatività, Romano lo consiglia semplicemente come l’assaggio da provare.

Certo è che alla lettura della carta le tentazioni, per chi ama il pesce, sono davvero innumerevoli: il termine trancio, diffuso nella gran parte dei ristoranti “creativi" (aggettivo che molti chef attribuiscono a se stessi), giustamente non esiste.

Piatti chiari, amicizia lunga

Ma le offerte sono chiare: spaghetti alla chitarra al peperone crusco con cicale e ostriche; stufatino di calamaretti, scampo e dadolata di pomodoro; scampi e sparnocchi al guazzetto; ombrina all’acquapazza; gratinato di crostacei e molluschi. Perfino il boccone d’attesa, senza venir presentato come omaggio dello chef, crea la voglia di un bis (carpaccio di scampo crudo).

Ritengo che la più grande virtù di un cuoco, o di uno chef o di un cuciniere, sia di lasciare intatto il sapore e i profumi della materia prima. Un amico ristoratore marchigiano suole dire che torna dal mercato con il pesce vivo e solo la moglie cuoca può rovinarlo: Franca Franceschini lo esalta.