Fantasie artigianali
L'innovazione alimentare passa per l'artigianato di qualità. Dalla pasticceria alla macelleria, tutto ciò che non conoscevi
Da chi ti aspetti l’innovazione? Dall’industria of course, per definizione. Nel settore alimentare non sempre è così. L’innovazione di prodotto è un argomento spesso trattato nei dibattiti di tecnologi e manager di multinazionali, insomma parrebbe un tema solo per grandi fatturati.
Invece qualcosa di nuovo si può scovare addirittura in alcune pasticcerie di provincia. Soprattutto per un prodotto a me molto caro come il panettone.
Ebbene, in passato molti hanno preso sottogamba l’idea di produrre tutto l’anno il dolce considerato solo natalizio, ma i risultati nel tempo hanno offerto una spinta all’offerta per 365 giorni.
Il panettone in vaso?
La novità arriva proprio ad alimentare questa tendenza: il panettone in vasocottura, ovverosia cotto in un vaso. I segreti sono la lenta lievitazione naturale con lievito madre, l’utilizzo di materie prime eccellenti, capacità professionale.
I vantaggi: una più lunga shelf life del prodotto (circa sei mesi), una difesa maggiore del prodotto da sbalzi termici, la duttilità del contenitore per il trasporto, anche in valigia, quale souvenir turistico.
Le pasticcerie padovane
Lo producono due pasticcerie artigianali venete: Baghi’s di Loria (TV) e d&g di Selvazzano (PD) che allo stesso tempo producono anche panettoni e pasticceria tradizionale.
Per sgombrare il campo da equivoci, i panettoni in vasocottura sono un’intelligente innovazione che copre una fascia di mercato, fino a oggi scoperta, con gusti anche originali, dunque “benvenuti”, ma non potranno mai sostituire il “panetun” tradizionale, morbido, setoso, goloso da mangiare con le mani.
L'artigiano delle carni
secondo opinione diffusa (e giusta) i macellai sono visti come semplici dispensatori di carni. La visita nel retrobottega di Franco Cazzamali, artigiano di carni a Romanengo, trascina la fantasia più a un laboratorio della Nasa, dove si sperimenta anche con aziende tecnologiche per la conservazione l’igiene e il recupero degli scarti commestibili.
Con le mani invece si può con la mortadella di pollo (sì, proprio di pollo) di Artiangianquality, azienda bolognese già produttrice anche di salame rosa, oppure con lo speck, sempre di pollo, di Massimo Corrà di Predaia di Coredo (TN), innovazioni di prodotti d’antan, così come lo è stata a suo tempo “Favola”, mortadella di Mec Palmieri, insaccata e cotta nella sua cotenna naturale.