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La ricetta dell'ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese. Un piatto simbolo della cucina lombarda



Una pietanza assai diffusa a Milano e dintorni, ma non sempre di livello, specialmente nei ristoranti. La prima volta che ho assaggiato un ossobuco come Dio comanda, è stato negli anni Ottanta, quando l'allora ristorante Peck aveva in cucina uno chef friulano, Della Santa, un cavallo matto in grado di offrire una grande cucina regionale, a cominciare dalle specialità milanesi.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 4 ossibuchi, 40 g. di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 40 g. di farina
  • brodo
  • 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva

Per la "Gremolada":

  • prezzemolo
  • scorza di 1/2 limone
  • sale

 

Procedimento

  1. Infarinate gli ossibuchi e farteli rosolare in una casseruola con l'olio e il burro.
  2. Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
  3. Unite il sedano, la carota e la cipolla tritati e continuate la cottura a fuoco moderato con il coperchio.
  4. All’occorrenza, versate la conserva di pomodoro e il brodo.
  5. Regolate di sale.

Per la gremolada:

  1. tritate finemente la buccia del limone e il prezzemolo,
  2. aggiungete il sale e condite agli ossibuchi negli ultimi 5 minuti di cottura.

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