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Stoccafisso in agrodolce con aceto balsamico

Lo stoccafisso. Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



A Modena non è facile chiudere una serata alle dieci di sera, le cene di solito continuano fino a notte inoltrata. Magari, dopo gnocco fritto e culatello, può capitare di vedersi invitati per un assaggio di stoccafisso, o almeno così succede spesso da Claudio.

Ebbene, secondo questo anfitrione il merluzzo, divenuto all'aria stoccafisso, può essere un digestivo se cosparso di aceto balsamico tradizionale di Modena. Che dire? Squisito il piatto, ma non l'ho mai trovato così facilmente digeribile come la prima volta, che non dimentico perché il suo compare era una magnum di Krug.

E secondo me, ci starebbe proprio bene anche nel cenone della sera della viglia di Natale.
La ricetta dello stoccafisso in agrodolce

Curiosità: Aceto balsamico

Si calcola che da 120 a 200 chili di mosto si ottengano due litri di aceto balsamico: questo preziosissimo prodotto delle province di Modena e Reggio Emilia si ottiene infatti dalla fermentazione di mosto di uva cotto.

Per diversi anni il mosto viene passato in botti di legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso per poi poter essere ulteriormente invecchiato. Il suo colore è bruno scuro e il sapore agrodolce leggermente acido.

Ingredienti

  • 800 g di stoccafisso ammollato
  • farina
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • uno spicchio di aglio
  • 10 g di zenzero grattugiato
  •  brodo
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 4 cucchiai di aceto balsamico
  • olio extravergine d’oliva per friggere

 

Procedimento

Come preparare lo staccafisso in agrodolce

  1. Tagliate lo stoccafisso a pezzi medio piccoli, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente per 5 minuti circa. 
  2. A parte in una casseruola fate un fondo con l’olio, l’aglio tritato, l’uvetta ammollata, i pinoli, lo zenzero e l’aceto balsamico.
  3. Unire lo stoccafisso, coprite e continuate la cottura, a fuoco moderato, per un’ora e mezza circa. 
  4. Se necessita unite del brodo bollente.

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