Testa in cassetta artigianale a Sassello | Macelleria Giacobbe - Salumi Liguri e Piemontesi

La testa in cassetta è un prodotto norcino prelibato, realizzato con gli scarti del maiale, identitario della zona appenninica al confine tra Piemonte e Liguria. Trovare la testa in cassetta, già di per sé, è impresa ardua; trovarne una buona è quasi impossibile. Noi ci siamo riusciti. La nostra preferita è la testa in cassetta della macelleria salumeria Giacobbe, a Sassello, un paese dell’entroterra ligure, in provincia di Savona.

Ubicata nella piazza principale della città, questa storica bottega è una roccaforte di sapori unici, gestita con dedizione e cura dai fratelli Giovanni e Teresa Giacobbe. Andiamo a trovarli e scambiamo due chiacchiere con Giovanni.

Da quanto tempo esiste la macelleria?
Da più di cent’anni.

Chi l'ha fondata?
Mio padre, Angelo Giacobbe, fin da ragazzo, inizia a lavorare come garzone sotto “l’amorevole direzione” di Baciccia e Gina Toso, gli unici macellai del paese. Al ritiro dei proprietari (senza figli), ne rileva l’attività che porta avanti per tantissimi anni e che oggi è condotta da noi figli.

Voi quale generazione rappresentate?
La seconda.

Che origine ha la testa in cassetta?
La testa in cassetta è un prodotto povero, veniva fatto per recuperare le teste del maiale, che sono le parti con più connettivo.

Come si produce?
Noi la produciamo con i muscoli della testa del maiale, senza il guanciale (che usiamo per fare il nostro guanciale). Tagliamo la testa a pezzettini, la saliamo, la impastiamo, la mettiamo nello stampo e poi a bollire per 5/6 ore. Una volta raffreddata, è pronta per essere consumata. Nella versione classica aggiungiamo solo sale, pepe, noce moscata, pinoli e marsala.

Quanti tipi di testa in cassetta producete?
Fino a venti anni fa facevamo solo quella classica, che è la nostra produzione di punta, con pinoli e Marsala. Poi, per ringiovanire un po’ il prodotto e andare incontro a diverse esigenze, abbiamo inserito le varianti (di cui abbiamo una produzione limitata) con: mela e cannella; agrumi (sia liguri, sia siciliani, sia calabresi, per esempio chinotto e bergamotto); canapa.

Meglio abbinarla con il rosso o con il bianco?
La testa in cassetta si abbina sia con il vino rosso, sia con il bianco, io amo il rosso.

Quali sono le altre vostre produzioni?
Macelliamo bestiame locale (vitelloni), da cui ricaviamo carne fresca che vendiamo direttamente in macelleria e maiali con cui, nel nostro piccolo, cerchiamo di produrre tutto: prosciutto cotto, coppa, prosciutto crudo e spalla cruda (in poche quantità), pancetta, pancetta cotta, lardo e paté di lardo (aromatizzato alle erbe), cotechino e zampone, salame crudo insaccato sempre in budello naturale, salame cotto. Ricordiamoci che siamo in una zona di confine, tra Liguria e Piemonte, mentre la testa in cassetta è molto amata in Liguria, in Piemonte adorano il salame cotto, quindi assorbiamo tutte e due le influenze. Sugli altri prodotti non facciamo varianti, ma solo la versione classica.

Dove prendete la materia prima?
I bovini sono tutti di razza piemontese, di piccoli allevamenti vicino a noi. I maiali prima li prendevamo nel nostro paese, poi per la peste suina, ci siamo appoggiati a piccoli allevatori della provincia di Cuneo e dintorni.

Dove si possono comprare i vostri prodotti?
Noi siamo a Sassello e la macelleria è in piazza Rolla 7. D’estate siamo sempre aperti, d’inverno siamo chiusi la domenica pomeriggio, il lunedì pomeriggio e il giovedì pomeriggio

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