Pesce crudo in sicurezza

Diciamo pesce crudo e immediatamente tutti pensano agli esotici sushi, sashimi e ceviche, poke (l'insalata hawaiana con pezzi di pesce crudo e verdure), gravlax (salmone selvaggio condito con zucchero e aneto, tipico dell'Europa del nord). Eppure  dimentichiamo che anche qui da noi c'è tutta una millenaria tradizione di consumo del pesce crudo: basti pensare ai deliziosi e ormai rari ricci di mare, le cui uova vengono usate per preparare gustosi spaghetti ai ricci, alle tradizionali alici, marinate con aceto e limone, a tutta una serie di straordinarie tartare e carpacci di pesci e crostacei.

Che sia crudo o cotto, quello che importa è magiare del pesce almeno tre volte a settimana. Un prodotto essenziale per la dieta perché fornisce al nostro organismo molti valori nutritivi: proteine in primis, ma soprattutto omega 3. Cioè grassi polinsaturi che apportano enormi benefici al nostro sistema cardiovascolare e nervoso, aiutano la memoria e ci proteggono da un invecchiamento precoce.

In ogni caso, che vogliate gustarvi un paradisiaco carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo o provare una delle mille varianti del sushi di pesce, è bene che prima leggiate qui…

L'Anisakis e il pericolo del pesce appena pescato

Per quanto, nel nostro immaginario, il pesce freschissimo, appena pescato (e per pesce intendiamo tutti i prodotti ittici) sia la cosa più vicina al prodotto puro, incontaminato ed eccellente, vi dobbiamo purtroppo avvisare che, complici inquinamento, parassiti e microrganismi vari, buttarsi in mare, catturare un pesce a mani nude e gustarlo lì sul posto, al massimo con una spruzzatina di limone, potrebbe rivelarsi potenzialmente pericoloso.

Anche se il rischio di contrarre patologie dovute al consumo di pesce crudo è abbastanza marginale, bisogna prendere atto che il pericolo c’è. Un esempio su tutti: in Italia, negli ultimi 50 anni si sono moltiplicati i casi di parassitosi intestinale da Anisakis, un parassita presente nelle viscere dei pesci di mare (soprattutto azzurri), che infetta anche l'uomo, provocando nausea, vomito e dolori intestinali. Per ucciderlo bisogna abbattere il pesce a -20°C per almeno 24 ore o cuocerlo a una temperatura superiore ai 65°C.

Quali sono i batteri e i virus del pesce crudo?

Non solo Anisakis. Oltre a questo sgraditissmo animaletto, c’è poi tutta una casistica che riporta di infezioni, intossicazioni, casi di salmonella ed epatite virale.

Listeria è tra i batteri più pericolosi che possono colpire il pesce crudo. Causa meningite, setticemia, infezioni polmonari e può essere letale nei soggetti più deboli con un sistema immunitario a rischio.

I Vibrioni sono batteri che provocano infezioni gastroenteriche leggere o pesanti e si trovano anche nei mitili crudi. Il più grave è il Vibrio Cholerae, responsabile del colera. 

La contaminazione da batterio Escherichia Coli, deivata da scarichi fognari in mare, provoca problemi intestinali e febbre.

Anche il virus da epatite A deriva dagli scarichi fognari, contagia mitili e la famiglia dei molluschi cefalopodi (seppie, calamari, totani) e attacca il fegato dell'uomo.

La Salmonella provoca gastroenterite e viene uccisa con l'abbattimento.

L'Opistorchis è un parassita, come l'anisakis, ma si differenzia perché contagia solo i pesci d'acqua dolce. Colpisce il fegato dell'uomo con conseguenze a volte anche gravi. Si uccide abbattendo il pesce.

Come mangiare il pesce crudo in sicurezza: i consigli per non farsi contagiare

Abbattere il pesce è obbligatorio

Che fare allora per non trovarsi durante una cenetta romantica a base di pesce crudo, distratti dal pensiero di batteri e parassiti vari? Innanzitutto va detto che già dal 1997 è entrata in vigore una legge che impone a tutti coloro che commercializzano pesce crudo e non, quindi anche i ristoranti, di abbatterlo a -20 gradi per almeno 24 ore. In questo modo gli eventuali sgraditi ospiti vengono neutralizzati.

La stessa procedura può essere ripetuta anche a casa lasciando il pesce in freezer per un tempo compreso tra le 60 e le 96 ore (più la temperatura è bassa, minore sarà il tempo necessario).

Per quanto riguarda i molluschi, che invece devono essere commercializzati vivi, assicuratevi che le conchiglie siano ben chiuse e che siano mantenuti a basse temperature.

Acquistare il pesce da fornitori di fiducia

A garanzia di sicurezza, è fondamentale rivolgersi sempre a rivenditori certificati in grado di fornire tutte le indicazioni sulla storia del prodotto, dalla cattura alla vendita.

Assicuratevi che il pesce sia stato conservato bene, con le dovute precauzioni igieniche. 

Distinguete il pesce fresco da quello decongelato: osservate le branchie (se sono sanguinanti) e gli occhi (devono essere vivaci).

Quando comprate il pesce surgelato, controllate le etichette e la scadenza.

Suggerimenti su come comportarsi a casa

Una volta aperto, il pesce surgelato va consumato subito. Non si può conservare nel congelatore.

Prima di consumare un pesce surgelato assicuratevi che non contenga liquidi, potrebbe essere il segno che ha già subito un decongelamento.

Se non viene mangiato subito, il pesce fresco va congelato e non deve essere lasciato a temperatura ambiente perché i batteri prolificano.

Pulite il tavolo su cui avete lavorato il pesce crudo.

Ricordate che i condimenti non servono a eliminare eventuali parassiti: se avete dei dubbi, evitate di mangiare il pesce crudo e cuocetelo.