Odori e sapori del Delta
Viaggio gastronomico lungo il grande fiume Po
Un fiume che tramanda da sempre storie di uomini, di trattorie, di giacimenti gastronomici, di osti. Un fiume che odora, in mezzo alla sua corsa verso il mare anche di salame, di culatello, di spalla cotta e cruda, di strolghino, di tortelli di erbette, di marubini e profuma di fortana, lambrusco. Un fiume che, da sempre, ci fa innamorare di uno stupendo “cantastorie” colto e curioso come lo scrittore-regista Mario Soldati. Chi non ha mai visto il suo viaggio lungo il Po? Da quel viaggio tanto è cambiato, a cominciare dai personaggi, ma profumi, odori e atmosfere sono rimaste ancora intatte con quella fascinosa nebbia, ingrediente indispensabile per dare un’anima ai tanti salumi locali.
Certo ai tempi di Soldati, Luciano e Massimo Spigaroli, osti e produttori, avevano i pantaloni corti, l’Antica Corte Pallavicina era un borgo senza vita, ma a Polesine Parmense e dintorni i culatelli da sempre sono appesi nelle cantine, magari uno solo o due, consumati in loco nelle tante osterie disseminate nel territorio (da Colombo, la Buca, un tempo dal mitico Cantarelli). Oggi il culatello è diventato il re dei salumi, conosciuto ovunque con la possibilità di consumarlo anche altrove. Ma senza il rumore del Po, senza quegli argini spesso protetti e in mancanza della nebbia, il sapore del culatello, dello strolghino, dei tortelli di erbetta sarebbero altro.
Una fermata a Polesine Parmense è d’obbligo, a pochi metri un piccolo borgo ristrutturato, l’Antica Corte Pallavicina che vi accoglie con pavoni in festa. Già all’ingresso si è pervasi da un profumo di cantina dove sono appesi migliaia di culatelli con cartoncini di destinazione dei migliori chef del mondo… Ancor prima di arrivare in terra parmense una tappa d’obbligo è a Stagno Lombardo (Cremona) al ristorante La Pioppa, locale extra large, nella golena del fiume.
Nella sua corsa verso il mare, il Po entra in terra mantovana dove incontra altri profumi: il tortello di zucca, la mostarda con le mele campanine, portati alla sublimazione da Romano del ristorante l’Ambasciata di Quistello. Infine il “dolce gigante” approda in Polesine, terra di richiamo dal punto di vista naturalistico e gastronomico: aree protette del Parco del Delta per 120 chilometri , ricco di pesce, valorizzato nei mercati ittici di Pila e Porto Viro. Nell’atmosfera fuori del tempo del Delta si ferma l’affannoso corso del Po, e alla trattoria dei Valligiani a Ca’ Venier si può respirare una sosta verace. Sine qua non