Sulle Tavole un inno al buon gusto
Unità d'Italia
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17 marzo 2011: si è giustamente fatto festa per l’Unità d’Italia. Un anniversario che unisce storia, territori, uomini e donne. Forse qualcuno ha cercato anche di mettere la cucina tra queste valenze. Ma la cucina italiana è una, dieci, cento espressioni. Un valore straordinario di territori, borghi, città con certamente alcune specificità comuni, ma non in grado di dar vita ad una cucina nazionale, centralista come la rivale francese. C’è chi vorrebbe definirla federalista ma anche questo termine è inappropriato perché la nostra cucina non è neppure regionale (una distinzione scolastica davvero sbagliata) bensì diversa, in alcuni casi, di borgo in borgo, di provincia in provincia.
17 marzo 2011: si è giustamente fatto festa per l’Unità d’Italia. Un anniversario che unisce storia, territori, uomini e donne. Forse qualcuno ha cercato anche di mettere la cucina tra queste valenze. Ma la cucina italiana è una, dieci, cento espressioni. Un valore straordinario di territori, borghi, città con certamente alcune specificità comuni, ma non in grado di dar vita ad una cucina nazionale, centralista come la rivale francese. C’è chi vorrebbe definirla federalista ma anche questo termine è inappropriato perché la nostra cucina non è neppure regionale (una distinzione scolastica davvero sbagliata) bensì diversa, in alcuni casi, di borgo in borgo, di provincia in provincia.
Una chiara dimostrazione, in proposito, arriva proprio da colui che in queste giornate, viene riportato alla ribalta, Pellegrino Artusi come riferimento all’unità gastronomica. Un falso storico evidente. Chi ha approfondito su questo interessante personaggio, gourmet, piuttosto che cuoco, eccellente scrittore (era andato, costretto dalla sua attività, a sciacquare panni in Arno…) può affermare che il suo famoso libro: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ è, come ha scritto l’illuminato Piero Camporesi, più un tentativo di unificare la lingua italiana che realizzare un ricettario “nazionale”. In effetti tra le sue proposte, così ben raccontate possiamo scoprire la cucina romagnola, emiliana, Toscana e qua e là qualche ricetta piemontese. Siamo di fronte quindi ad un ritratto parziale di quel capolavoro che sono le tante cucine sparse lungo il territorio italiano.
Da allora si sono susseguiti pallidi tentativi di realizzare un codice o un ricettario nazionale. Ebbene, a molti, può sembrare un limite, ma ritengo invece, la grande diversità territoriale, sia un grande plus che ci distingue nel mondo. Non potrebbe essere altrimenti per un Paese che fonda la sua cucina sulle materie prime, sui giacimenti gastronomici, di cui sono povere quelle realtà nazionali, nostre concorrenti.
C’è un’identità della cucina italiana? Non è certamente la dieta mediterranea, lo sono alcuni dettagli quali l’impostazione della sequenza del menu, la semplicità delle ricette, l’uso di materie prime fresche. Ma soprattutto la pasta è il comun denominatore che lega i territori, ognuno con le proprie specialità nelle forme e nei ripieni (si pensi alle paste ottenute con la sfoglia), nei condimenti, nelle cotture, nella presentazione. Si è vero siamo un popolo di mangiamaccheroni da 150 anni! Sine qua non