Un Crippa stellare

Lo avevo percepito il 25 ottobre del 2002, dopo una cena nel ristorante dell’hotel Adda di Paderno d'Adda che, l’allora cuoco sconosciuto Enrico Crippa, avrebbe scalato, in breve, la hit parade. E così nel giro di dieci anni questo brianzolo, dal fisico e dall’atteggiamento Zen, è arrivato alle tre stelle Michelin. Una piacevole scoperta di un amico avvocato, Piero, che era rimasto stupefatto, dopo un pranzo, che Enrico non fosse segnalato da guide o da articoli. Così, positivamente impressionato, scrissi un pezzo dove magnificavo un risotto al verde, una sella di capriolo, un rombo e ben tre dessert… e soprattutto mi colpì il suo raffinato uso delle spezie e delle erbe, qualità che nel tempo ha addirittura raffinato ed elaborato.

Quel mio articolo (Sole 24 Ore del 27/10/2002) ebbe un simpatico retroscena perché Bruno Ceretto, noto produttore di vino, dopo averlo letto, mi telefonò dicendomi: “Ora il prezzo di Crippa salirà di sicuro”. In realtà Bruno stava trattando, in modo riservato, con Crippa per portarlo ad Alba nel nuovo ristorante, “Il Duomo”, dove appunto il non più cuoco, ma chef, è diventato uno dei protagonisti della cucina made in Italy. La sua ascesa, oltre alle sue indiscutibili qualità (affinate alla scuola di Marchesi e in Giappone), è anche merito della famiglia Ceretto che l’ha appoggiato, sostenuto e fatto conoscere, quasi fosse un progetto studiato, come si dice, a tavolino.

Nel tempo la cucina di Crippa ha avuto un grande crescendo ma il suo minimalismo, il suo volgersi al Dio natura, la sua vegetabilità sono rimasti: la mitica insalata 21.31.41; i risotti, sempre diversi e originali, restano uno dei piatti forti (ai porcini e anice stellato; alla china e spezie). Sorprende la sua concretezza nei piatti di carne: agnello sambucano e camomilla o pernice e salsa di foie gras. Stupiscono la cura di un design naturalistico negli amuse- bouche e l’introduzione artusiana dei piatti di mezzo (foie gras e uva fragola). Non mancano piatti di contaminazione con la presenza dei giacimenti langaroli, ma sposati in maniera personale: capesante, radici e bagna caoda; crema di patate Lapsang Souchog, plin, Monte Bianco, annaffiati dal tartufo bianco d’Alba.