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Anguilla alla griglia: la ricetta

Anguilla alla griglia, un'originale grigliata di un pesce non molto battuto



La grigliata, si sa, d'estate è tra le soluzioni culinarie più contemplate. Per non essere ripetitivi vi proponiamo una grigliata di un pesce non molto battuto, come l’anguilla.

Essendo grasso, si presta molto bene alla cottura alla brace e, anche quanto a sapore, non delude le aspettative. Per andare a colpo sicuro, ci siamo affidati ai consigli di una cuoca, Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio di Codigoro, esperta di anguille grigliate. Fondamentali per la cottura sono le dimensioni: per decidere quante cuocerne, bisogna capire se si desidera una polpa sottile o spessa.
Anguilla alla griglia

Ingredienti

Per 4 persone

  • 2 anguille da 1 kg (oppure 4 da 500 g)
  • sale grosso

 

Procedimento

Come preparare l'anguilla alla griglia

Essendo un pesce mobile, l'anguilla è difficile da gestire da viva, per cui se non volete complicarvi la vita, acquistatela già pulita, altrimenti cimentatevi nell'ardua impresa.

1. Disponete l’anguilla su un’asse, incidete la testa per placarne il movimento e, con un punteruolo, fissate la coda per bloccarla.

2. Apritela a libro (in dialetto ferrarese buratal cciapà), praticando un taglio lungo il dorso e liberandovi della spina. Eviscerate l'anguilla togliendo l’intestino (il fegato, ripulito dalla bile, lo potete mantenere, è molto buono).

3. Preparate la brace, mettendo sopra la griglia. Quando sarà abbastanza calda, distendete l’anguilla lavata e aperta a libro, con la pelle sui ferri. Salate la polpa con dei granellini di sale grosso.

4. Appena la pelle è abbrustolita, girate il pesce e terminate la cottura dal lato della polpa che si deve rosolare, ma non bruciare. Maria Grazia ci svela un piccolo test per capire se la cottura è finita: la pelle deve fungere da piatto della polpa, quando questa si stacca facilmente, l’anguilla sarà buona da mangiare. Per il condimento Maria Grazia suggerisce di non usare olio: l’anguilla è già un pesce grasso.

Nella tradizione locale ferrarese si è soliti accompagnarla con un’insalata di radicchio verde amaro, cipolla e aceto di vino vecchio. D’inverno delle fette abbrustolite di polenta bianca o gialla calzano a pennello.

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