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Il miele in cucina: la ricetta della Trattoria Battibecco

Il maialino con senape, miele e nocciole dello chef Paolo Achille Russo



Non ci stancheremo mai di ripeterlo. Il miele fa bene, ma non solo. Oltre a essere naturale, salubre, nutriente, genuino e buono, è anche un ottimo alleato tra i fornelli.

La pasticceria lo ha sempre usato, è ottimo nei dolci, a colazione e a merenda, ma la sua versatilità fa sì che possa essere un surplus anche nella cucina salata, sia a pranzo, sia a cena.

Forse non tutti lo sanno: esiste una biodiversità del miele che rende uniche le diverse varietà, ognuna delle quali può contribuire alla riuscita di molte portate che vanno dall’antipasto ai secondi.

Il miele di acacia, per esempio, funziona bene con antipasti, tipo friselle, alici e arancia; il miele di tiglio è ottimo in accompagnamento a piatti con erbe aromatiche, come gli gnocchi burro e salvia; il miele di corbezzolo si può usare per un risotto cacio e pepe; i mieli di arancio e di castagno esaltano gli arrosti, anche per le marinature, mentre quelli di coriandolo e di bosco si sposano bene con il pesce.

Per dimostrarvi quanto sia efficace il miele nella cucina salata, abbiamo chiesto a Paolo Achille Russo il bravo chef che, sposandone la figlia Erika, ha ereditato il timone di Nico Costa alla storica Trattoria Battibecco di Bologna, di prepararci una delle sue prelibate e gustose ricette, attente sì alla tradizione, ma sempre al passo con il tempo.

La sua proposta ci ha molto entusiasmati: si tratta di un filetto di maialino spennellato con senape di Digione e miele di castagno Mielizia, quindi ricoperto di crosta di nocciole del Piemonte, pancetta croccante e accompagnato da una riduzione di mele caramellate, miele di castagno e senape.

Un piatto ricco e raffinato, in linea con l’elegante cucina del Battibecco, che potrete replicare a casa e assaggiare prossimamente nell’atmosfera sobria e accogliente della Trattoria, coccolati dalla impeccabile sala guidata da Erika Costa.

Un superbo secondo in cui il miele contribuisce ad ammorbidire la carne e a creare quel piacevole contrasto dolce/salato che incuriosisce il palato e lo soddisfa a pieno.

Morbidezza, rotondità e struttura del maialino giocano con la croccantezza della pancetta e la freschezza delle mele.

Il miele di castagno avvolge il piatto con delle note appena accennate di dolce e dà equilibrio a ogni sapore.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 180 g di filetto di maialino,
  • 20 g di senape in grani,
  • 2 cucchiai di miele di castagno Mielizia,
  • 4 fette spesse 3 mm di pancetta fresca,
  • 50 g di nocciole tostate,
  • olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

 

Procedimento

  1. Preparate una salsa con sale, pepe, 10 g di senape di Digione (con i semi) e un cucchiaio di miele di castagno.
  2. Con la salsa ottenuta spennellate il filetto di maialino, massaggiatelo con pennellate morbide, calde, avvolgenti e profonde.
  3. Quindi immergetelo nelle nocciole tritate in modo da ricoprirlo con una leggera granella. Avvolgetelo con le fette di pancetta fresca e legatelo con lo spago.
  4. Rosolatelo in una padella bollente con un filo di olio, girandolo spesso finché non raggiunge una doratura uniforme della pancetta.
  5. A questo punto mettetelo in una teglia e cuocetelo in forno, a 200 gradi per 7/8 minuti. Tagliatelo a fette e servitelo con una riduzione di mele caramellate, miele di castagno e senape.

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