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Le sfumature dell'asparago

Questo è il periodo dei gustosi mazzetti colorati dal versatile uso in cucina


Per quanto mi riguarda, uno dei maggiori indizi dell’arrivo della primavera è la presenza degli asparagi al mercato, nei chioschetti in mezzo alla strada, nei boschi. Verdi, viola, rosa, bianchi, selvatici, con fusto lungo e punta che ricorda una spiga di grano tenera, sono tra gli ortaggi più attesi della stagione per il loro eclettismo culinario. Dal risotto alle frittate, dalle zuppe ai dessert, dalle uova alle torte salate, o semplicemente sbollentati appena  e conditi con olio a crudo o saltati in padella con burro.
Il loro gusto emerge maggiormente con cotture poco prolungate che ne esaltano il sapore morbido. L’asparago deve la sua diffusione ai Romani e il suo nome al termine latino “asparagus”, germoglio. Il metodo di coltivazione ne spiega il significato etimologico, in quanto il fusto rimane sotterraneo e bianco, mentre la cima, a mo’ di germoglio, affiora sulla superficie terrestre, assumendo differenti cromatismi che marcano le tante varietà.

L'asparago verde è il più popolare: ha la sua massima espressione nell’asparago di Altedo (BO), protetto dalla Igp e coltivabile esclusivamente in trenta comuni della provincia di Bologna e ventisei di Ferrara. La caratteristica principale di questo turione è data dall’assenza di fibrosità nel fusto; è ottimo con le uova o nel risotto.

Il bianco deve il suo colore alla totale coltivazione sotterranea, cui viene impedita l’esposizione alla luce solare e il relativo processo di fotosintesi clorofilliana. Rappresenta  l’ecotipo più delicato ed è diffuso nell’Italia settentrionale: Veneto e Trentino ne vantano il primato. L’asparago bianco di Bassano del Grappa (VI)  è l’unico ad aver ottenuto la Dop, si distingue per  il retrogusto leggermente amarognolo; quelli di Cimadolmo (TV) e Conche (PD) sono  più dolci;  mentre  in Trentino, il comune di Zambana è rinomato per un bianco molto fresco al palato. La varietà bianca viene usata soprattutto per creme, vellutate, come ripieno di crêpe sia dolci, sia salate, ma in padella con burro, sale, pepe e Parmigiano (o Trentingrana) è il must.

Più rara è la varietà rosa che si caratterizza per la presenza di una doppia colorazione: rosa in cima e bianca nel fusto. Tipico di Mezzago (MB), questo asparago deve le sue sfumature alla natura argillosa del terreno e rappresenta il fiore all’occhiello del settore agricolo brianzolo. lasagne  e carne di maiale (cui fa da contorno) sono i piatti che esaltano, per contrasto,  la sua leggerezza. Una via di mezzo tra il bianco e il rosa è rappresentata dall’asparago di Cilavegna (PV): bianco con delle velate gradazioni rosa in cima, fragrante e perfetto da sgranocchiare con le salse.

Facilmente riconoscibile a causa del colore violetto, è l’asparago di Albenga (SV), il cui legame con il territorio è molto stretto. La piana alluvionata limosa e il microclima rendono il luogo un perfetto habitat per questo ortaggio pregiato dal gusto deciso, ideale da consumare da solo appena sbollentato e condito con un filo di extravergine d’oliva.  

Se poi siete amanti delle escursioni all’aperto, provate a fare una passeggiata nei boschi del centro Sud in questo periodo e troverete i buonissimi  asparagi selvatici, ottimi per le frittate. Dal sapore più intenso, si distinguono dalle altre varietà già nell’aspetto:  molto sottili, dal colore verde uniforme e dalla consistenza tenera che richiede una cottura minima.

Per rendere omaggio alla biodiversità dell’asparago, potete partecipare alle numerose sagre in giro per lo stivale:
-Sagra dell’asparago bianco di Zambana (TN)
-Sagra dell’asparago verde  IGP di Altedo (BO)
-Sagra dell’asparago rosa di Mezzago (MB) - Maggio Mezzaghese
-Sagra dell’asparago di Cilavegna (PV)

 

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