Tofu, peperoni e Marzemino
Abbinamento cibo vino: tofu, peperoni e vino Marzemino. Come selezionare gli ingredienti?
Una ricetta che farà fare pace con il tofu, anche ai suoi più accaniti detrattori. Semplice, gustosa e veloce, con tutti i colori e i profumi della bella stagione. E con accanto un vino davvero goloso e irresistibile: il Marzemino
PEPERONI E TOFU
Verdi, gialli e rossi. L'estate è il momento di questi vegetali ricchi di profumo e colore, più propriamente bacche del Capsicum annuum, pianta originaria dell’America centrale, di cui esistono diverse varietà. Oltre a essere molto gustosi, i peperoni sono molto ricchi di vitamine A, C, E e gruppo B, oltre che di acqua e carotenoidi, perfetti per prepararsi all'estate. Il colore è determinato dal momento di raccolta, quindi quelli verdi sono la versione non completamente matura delle varietà rossa o gialla, con conseguente differenza a livello di gusto e digeribilità (sono meno dolci e digeribili).
L'altro protagonista di questa ricetta è il tofu, ovvero il prodotto della cagliatura del "latte" vegetale, principalmente quello di soia (ma volendo anche di altri legumi o semi, come quelli di zucca), pressato e compattato a forma di parallelepipedo.
Le sue origini sono cinesi, e infatti sarebbe più corretto chiamarlo con l'appellativo cinese dàufu, ma da noi è noto col nome giapponese, tofu. Il suo consumo è un’alternativa proteica vegetale piuttosto valida (ha circa 1/4 di calorie e proteine in meno di un petto di pollo, ma è più ricco di carboidrati e magnesio), che ci permette di ridurre il consumo di carne settimanale.
Dal punto di vista organolettico, il suo difetto principale è in realtà il suo miglior pregio, ovvero il fatto di essere praticamente insapore e quindi avere la capacità di assorbire, come una spugna, tutto l'aroma e il gusto delle salse di accompagnamento. Perciò, se insaporito a dovere e a piacimento, è teoricamente impossibile non apprezzarlo, a meno che proprio non si riesca a sopportare la sua consistenza un po' “gummy” (che è più o meno la stessa dei würstel, volendo trovare un paragone).
Per questa ricetta scegliete un tofu di qualità, compatto e sodo. Si trova confezionato senza difficoltà in qualsiasi supermercato. Con un po’ di fortuna, potreste trovarlo anche fresco appena fatto: a Milano, ad esempio, in via Paolo Sarpi, nel cuore della Chinatown, esiste un piccolo negozio dedicato solo al tofu fresco.
E, ovviamente, scegliete dei peperoni croccanti e sodi, di agricoltura locale e dai colori diversi, per rendere più complessa l’aromaticità del piatto. Per questa ricetta abbiamo optato per la varietà più comune, il Quadrato di Carmagnola, il classico peperone dalla forma tozza, ma variate secondo gusto e mercato.
IL MARZEMINO
Vitigno rosso dalle origini incerte, anche se studi più recenti, guidati dal professore di viticoltura Attilio Scienza, le collocano in Asia Minore. Da lì avrebbe seguito le rotte commerciali, passando per la Turchia, Cipro e alcune isole greche (qui si trova ancora oggi il Verzami, vitigno geneticamente simile al Marzemino), fino a risalire la costa adriatica alla foce dell’Adige e quindi giungere in Trentino. Qui avrebbe trovato, in Vallagarina, attorno a Rovereto, il proprio habitat ideale, in particolare nella zona tra Isera e Volano, fulcro della DOC Trentino Marzemino, sebbene il vitigno sia presente con buone performance anche in Lombardia, Veneto ed Emilia.
Per i trentini è il vino quotidiano per antonomasia, eppure vanta citazioni importanti, come quella presente nell’opera lirica Don Giovanni, composta da Mozart e scritta da Da Ponte nel 1787, in cui nel secondo atto il protagonista afferma: «si versi vino, eccellente Marzemino!».
Oggi come ieri, il Marzemino offre una beva molto piacevole e “facile”, incentrata sulle sensazioni olfattive di frutta nera matura, fiori e lievi spezie, dal gusto piuttosto equilibrato, con un’acidità mai tagliente e un tannino delicato, il tutto arrotondato dalla circolarità dei ritorni fruttati al retrolfatto.
Un vino da apprezzare soprattutto nei primi anni di vita, quando la freschezza aromatica è al massimo. Negli ultimi tempi, tuttavia, sta conoscendo un nuovo trend di vinificazione con leggero appassimento delle uve: una soluzione che amplifica il corpo del vino, senza gravarlo e rendendo la beva ancora più rotonda e piacevole, ma anche complessa e longeva.
Un esempio di questo stile è il Trentino DOC Superiore Marzemino dei Ziresi dell’azienda Vivallis, marchio nato nel 2004 raccogliendo l’eredità secolare della Società Agricoltori della Vallagarina e che conta oggi 700 soci e 950 ettari di vigneti. Le vigne di provenienza, coltivate a pergola, si trovano dalla zona dei Ziresi, piccola area a nord di Volano, considerata di eccellenza per la produzione di Marzemino per via della presenza di suoli di fondovalle argillosi che conferiscono maggiore pienezza ai mosti.
Le uve sono raccolte a maturazione e vinificate in acciaio e cemento, mentre un 30% dei grappoli viene sottoposto ad appassimento, prima di completare l’affinamento in botte e in bottiglia per un totale di due anni. L’esito è un calice molto varietale nei riconoscimenti olfattivi, grazie ai toni floreali, ma anche goloso di frutta nera matura “condita” da spezie dolci e cacao; il sorso è vellutato e rotondo, con tannino integrato, alleggerito dall’ottima acidità e dal retrogusto davvero “simpatico” di frutti rossi.
Abbiamo scelto di abbinarlo a questa ricetta proprio in virtù della sua morbidezza complessiva, visto che il piatto gioca sulla dolcezza e sull’aromaticità del peperone, ma anche sulle sensazioni amaricanti e l’umami della salsa di soia. Se siete curiosi di provare trovate la ricetta.