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Che fine ha fatto Gastronauta?

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La ricetta del nasello in carpione di Andrea Marconetti

Il nasello in carpione. Lo chef del Killer ci rivela i segreti di un piatto che potete ricevere anche a casa



Milano, lì dove c’era il Plastic ora c’è…Il Killer. Da novembre 2019, infatti, ha alzato le sue saracinesche questo ristorante avanguardistico che ha, tra i soci fondatori, lo chef Andrea Marconetti. Uno spazio post industriale, dal design minimalista, in cui spiccano opere di pop-art, luci al neon, bancone bar e cucina a vista.

Un luogo dall’atmosfera intimista e rilassante, in cui condivisione e convivialità si esprimono nel migliore dei modi. Si esprimevano, vista la situazione attuale. Ma Andrea Marconetti non si è dato per vinto e ha deciso di continuare a far vivere la sua neonata creatura, attivando il servizio KillerEAThome.

Se volete dimenticare le classiche portate, il concetto di primo, secondo, mio e tuo e assaporare una cucina che prende ispirazione dal mondo, potete farlo anche stando a casa.

Gli ordini valgono tutti i giorni, solo per cena, e bisogna farli entro le 18.30, chiamando il numero 02.36509626, la consegna avviene dalle 19.30 in poi.
Andrea Marconetti
Per inaugurare il KillerEAThome abbiamo chiesto a Andrea Marconetti di dedicare una ricetta ai Gastronauti. Ha scelto il nasello in carpione perché “sono affezionatissimo a questo piatto per vari motivi. Il primo tra tutti è che sono cresciuto con questo sapore e trovo che, a livello palatale, sia tra i più completi e avvolgenti. Poi utilizza un'antica tecnica di conservazione, che è il sottovuoto muto”, ci spiega lo chef.

Noi proviamo a replicarla, consapevoli che nel caso in cui non dovessimo riuscirci, la ordineremo. Sarebbe bello poterci accompagnare uno dei cocktail di Riccardo Tesini, bartender del Killer a cui dedicheremo un’altra puntata, sempre su questo sito.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 2 naselli di medie dimensioni
  • 2 bicchieri di aceto bianco di vino
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 3 foglie di alloro
  • 2 fese di aglio
  • 4 cipolle bianche
  • 1 l di olio di semi di arachidi
  • 1 cucchiaio di zenzero candito
  • 1 cucchiaio di uvetta passa
  • zucchero di canna q.b.
  • nocciole q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • qualche foglia di menta fresca
  • farina 00 q.b.
  • sale q. b., pepe nero q.b.


nasello in carpione

Procedimento

Come preparare il nasello in carpione

  1. Sfilettate il nasello e deliscatelo, tagliatelo a tranci, infarinatelo con la pelle, friggetelo in abbondante olio di semi di arachidi, stendetelo su carta assorbente e fatelo raffreddare.
  2. Preparate il carpione, facendo bollire in una casseruola (per 5 minuti circa), l’aceto, il vino, 2 cucchiai di zucchero di canna, alloro, aglio e un pizzico di sale.
  3. Una volta freddo, immergetevi il nasello fritto e lasciatelo riposare per almeno 4 ore.
  4. Il nasello in carpione si può conservare tranquillamente anche a temperatura ambiente per alcuni giorni, riponendolo in un vaso di vetro con la propria marinatura.
  5. Tostate le nocciole con un filo di olio evo, sale e pepe; quindi tritatele grossolanamente.
  6. Tagliate le cipolle bianche a julienne e cuocetele per 5 minuti circa, con mezzo bicchiere di acqua, due cucchiai di zucchero di canna, un cucchiaio di olio evo, sale e pepe q.b.
  7. Servite il nasello a temperatura ambiente, accompagnandolo con le cipolle bianche tiepide, l’uvetta, lo zenzero candito, le nocciole e qualche fogliolina di menta.

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