La ricetta delle uova con asparagi

A casa mia, covo di pasionari milanesi dalle indiscutibili tradizioni gastronomiche, si chiamavano solo e solamente cereghin. Erano le uova, cotte al tegamino con il burro, dalla classica consistenza all’occhio di bue: albume solido e tuorlo morbido, quasi liquido.

Andavano bene per saziare l’appetito in qualsiasi momento dell’anno, perché non c’era nulla di più sfizioso che fare la scarpetta sul finale, magari con la crosticina della mitica rosetta (da leggersi obbligatoriamente con la "e" aperta). Tuttavia le uova in cereghin erano da me maggiormente richieste in primavera, quando comparivano in cucina gli asparagi, il vassoio perfetto su cui far colare il rosso d’uovo, arricchito da una spolverata di Parmigiano.

Procedimento

Come preparare le uova con gli asparagi

1. Lavate gli asparagi sotto l’acqua corrente, puliteli bene ed eliminate, rompendola con le mani, l’ultima parte del fusto, quella che al tatto percepite come più dura.
2. Mettete abbondante acqua in una pentola cilindrica e alta (se avete un’asparagera, ancora meglio).
3. Quando bolle, ponete verticalmente gli asparagi legati a mazzetto con un filo di spago,  in modo che si cuocia bene il fusto inferiore e che le cime diventino tenere, rimanendo però intatte.
4. Non aspettate tanto tempo e scolateli. Intanto, fate sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, rompete un uovo badando che il tuorlo non si disfi.
5. Cuocetelo al tegamino, a occhio di bue o, per dirla alla lombarda, in cereghin, cioè quando l’albume si rapprende e il tuorlo è ancora morbido, regolate di sale e levatelo dalla fiamma.
6. Procedete così con un uovo alla volta. A cottura terminata, disponete gli asparagi in un vassoio, sistemando sopra di essi  le uova, su cui cospargerete una spolverata di Parmigiano, del pepe e del burro fuso.