A Pernumia il laboratorio artigianale nato dall’esigenza di conservare l’asparago fresco dell’azienda agricola di famiglia

Sono tante le aziende agricole italiane che esistono grazie alla passione e al lavoro delle generazioni più giovani. secondo dati ISMEA 2024, il 7,5% delle aziende agricole in Italia sono condotte da giovani agricoltori, che danno vita a “imprese più dinamiche ed efficienti rispetto alla media, con una spiccata propensione allo sviluppo di filiere di qualità”.

 La Dispensa di Patrizia nasce a Pernumia nel 2017, come spin-off dell’azienda agricola Baraldo, da mamma Patrizia, che si diverte a trasformare il raccolto della società madre in sfiziosi vasetti di verdure e ortaggi, da tenere in dispensa tutto l’anno.

Oggi l’azienda, a conduzione familiare, trasforma artigianalmente i prodotti del raccolto attraverso una filiera corta e monitorata. Andrea Baraldo è il figlio di Patrizia, insieme ai suoi fratelli e a un team giovane e appassionato, porta avanti questa realtà. Siamo andati a trovarlo e abbiamo scambiato due chiacchiere con lui.

1. Come è nata la tua azienda?
L’azienda agricola Baraldo esiste da più di cinquant’anni ed è ormai giunta alla terza generazione: io, Fabio e Michele siamo gli attuali titolari. La conduciamo con il supporto e gli insegnamenti dei nostri genitori, Patrizia e Gianni, facendola crescere costantemente negli anni. Mia mamma ha sempre avuto la grande passione di trasformare il raccolto della terra in qualcosa di speciale. Le richieste crescenti nel tempo hanno convinto tutti noi a credere nel progetto. Così, nel 2017, abbiamo costruito un laboratorio professionale e all’avanguardia dal punto di vista tecnologico, ma portato avanti sempre in modo artigianale e rispettando i ritmi della terra, per ottenere un prodotto sano, gustoso e di alta qualità.

Quanti anni hai e quale generazione rappresenti?
Ho 26 anni e rappresento appunto la terza generazione, ma essendo “La Dispensa di Patrizia” nata solo nel 2017, sono stato il primo membro della famiglia che effettivamente si è addentrato in questo ambito.

Hai sempre lavorato nell’azienda di famiglia?
Sì, sono molto appassionato e la campagna è un mondo che mi sorprende ogni giorno. Fin da piccolo passavo gran parte delle mie vacanze estive, assieme ai miei fratelli e ai miei genitori, in azienda. Oggi il mio lavoro è diverso da quello puro in campagna, inteso come raccolta e cernita del prodotto fresco (parte dell’azienda è seguita attualmente dai miei fratelli), però per avere delle buone conserve bisogna innanzitutto partire da una materia prima di alta qualità.

Che contributo hai apportato all’azienda?
Uno dei nostri principi è sempre stato quello di diversificare l’azienda, mantenendo come core-business il prodotto fresco, ma cercando anche altri rami per sostenere il tutto. Ed è questo appunto il principale apporto che ho dato all’azienda, cercando di promuovere al meglio le conserve della “Dispensa”, lavorando sempre con la massima qualità e attenzione.

Quale è il prodotto di punta?
Il nostro prodotto di punta è sicuramente l’asparago di Pernumia, in particolare nella versione agrodolce. È il prodotto da cui è nata l’idea de “La Dispensa di Patrizia”. Infatti mia mamma, al termine della stagione dell’asparago, era solita conservare le ultime punte in agrodolce per poi condividerle con amici e parenti. Questo prodotto è stato premiato come Mica Oro nel 2024 ed è stato tra i prodotti assaggiati dai giudici che ci hanno premiato per la vittoria all’Italy Food Awards 2024

Come lo producete?
È realizzato partendo dal prodotto fresco dell’azienda agricola, che viene raccolto ogni giorno. In azienda viene lavato e cernito. Successivamente passa nel nostro laboratorio dove viene eseguita una seconda cernita e il taglio. Da lì seguono le varie procedure della preparazione della ricetta.

Quali sono le altre vostre specialità?
Tra i nostri prodotti deve assolutamente essere citato il radicchio rosso tardivo, sia nella versione agrodolce, sia sott’olio, e la linea delle specialità dove sono presenti, in particolare, le nostre ricette in saor: rivisitazione della ricetta tradizionale veneziana composta da cipolla bianca, pinoli e uvetta abbinata alla nostra verdura. Questa ricetta ha ricevuto il premio “la tradizione è un’innovazione riuscita” nel 2020.

Dove prendete la materia prima?
La materia prima proviene prevalentemente dalla nostra azienda agricola. Ci sono casi particolari, di piccole produzioni che vanno a completare il nostro catalogo, per cui ci affidiamo ad aziende agricole specializzate in certe colture, per garantire un prodotto di altissima qualità

Dove si possono comprare i vostri prodotti?
I nostri prodotti sono destinati a piccoli negozi, macellerie, enoteche e gastronomie. Nell’ultimo anno stiamo registrando un aumento da parte dell’Horeca di alto livello grazie al lancio di formati nuovi, di dimensioni più grandi.