Sutrio celebra il salame affumicato: vince un gruppo di amici friulani

Amicizia, manualità e condivisione. Sono questi gli elementi che hanno portato alla vittoria del concorso “Salat, fumat e mangjat!”, organizzato a Sutrio dalla Pro Loco in occasione di Fums, Profums e Salums, la manifestazione gastronomica che ogni primavera richiama in Carnia appassionati dei sapori affumicati e delle lavorazioni di montagna.

A conquistare il primo posto tra una trentina di partecipanti è stato un gruppo di amici provenienti da diversi paesi del Friuli Venezia Giulia – Timau, Paluzza, Sutrio, Cavazzo e Pasian di Prato – che da oltre quindici anni produce salami affumicati esclusivamente per consumo personale. Un’esperienza nata dalla passione condivisa e trasformata nel tempo in un rito collettivo che unisce famiglie, amicizie e saperi tramandati.

Un salame fatto insieme, tra faggio e antiche cantine

Ogni componente del gruppo ha un compito preciso: dalla scelta delle carni alla preparazione dell’impasto, fino alla gestione dell’affumicatura. Due o tre volte all’anno, nei mesi freddi, gli amici si ritrovano a Timau per lavorare insieme circa 200 salami.

L’affumicatura avviene in una storica “seccarola” all’interno di uno stavolo, utilizzando esclusivamente legna di faggio. Dopo circa una settimana di lavorazione lenta e alternata, i salami vengono lasciati stagionare in una vecchia cantina in pietra per oltre due mesi.

“Fare il salame insieme è un momento di grande condivisione che ci lega da anni”, racconta Thomas Silverio di Timau, che ha ritirato il premio a nome del gruppo. Una storia iniziata oltre vent’anni fa grazie alla passione del maestro norcino Erminio Matiz e di altri amici che ancora oggi continuano questa esperienza comunitaria.

Fums, Profums e Salums: il gusto affumicato della Carnia

Negli anni Fums, Profums e Salums è diventato uno degli appuntamenti gastronomici più attesi della primavera friulana. Nato come evento dedicato alla norcineria carnica, oggi propone un percorso più ampio dedicato all’affumicatura dei prodotti di montagna.

Per un’intera giornata le vie e i cortili di Sutrio si trasformano in un itinerario del gusto con tappe curate da ristoratori e produttori locali, dove accanto ai salumi trovano spazio anche formaggi, ricotte, trote, verdure e selvaggina affumicati.

L’edizione 2026 ha coinvolto ristoranti della Carnia e dell’area dello Zoncolan con piatti creati appositamente per la manifestazione: costicine cotte a bassa temperatura, cotechino con erbe di montagna, lasagnette con salsiccia affumicata e preparazioni abbinate ai vini del Friuli Venezia Giulia.

L’affumicatura, una tecnica antica delle vallate alpine

In Carnia l’affumicatura rappresenta molto più di una tecnica di conservazione. Le sue origini vengono fatte risalire ai Celti che, prima dell’utilizzo diffuso del sale, conservavano gli alimenti attraverso il fumo e le erbe aromatiche.

L’isolamento delle vallate alpine ha contribuito nei secoli allo sviluppo di ricette diverse da paese a paese. Custodi di questo sapere erano i “purcitàrs”, i norcini locali, ciascuno con i propri segreti nella preparazione dei salami. Ancora oggi il luogo della stagionatura, le cantine in pietra, il tipo di legna e i tempi dell’affumicatura rendono ogni prodotto diverso dagli altri.

La classifica del concorso “Salat, fumat e mangjat!”

Il premio consegnato ai vincitori – un bassorilievo raffigurante un maiale realizzato dallo scultore Marco Candoni di Cedarchis – è stato assegnato dal sindaco di Sutrio Manlio Mattia e dal presidente di Visit Zoncolan Silvio Ortis.

Sul podio anche:

• Roberta Ariis di Raveo, seconda classificata
• Nicola Cescutti di Paluzza e Pio Morassi di Liaris, terzi a pari merito

Tra i primi dieci figurano inoltre Albano Unfer di Timau, Josef Gloder di Liaris, Nicolò Cicutti di Sutrio, Marco Flora di Paluzza, Salumi e Sapori di Timau, Arno Pittino di Sutrio e la Macelleria Piazza di Sutrio.

Al concorso hanno partecipato sia aziende sia produttori privati, a conferma di quanto la lavorazione domestica del salame resti ancora profondamente radicata in Friuli Venezia Giulia. Dopo la proclamazione, il pubblico ha preso parte alla degustazione aperta dei salami in gara.