Come si preparano gli arrosticini abruzzesi

Quello che lapidariamente viene chiamato “Castrato” è il taglio di carne proveniente da una pecora adulta alla quale, precocemente, è stata applicata la neutralizzazione sessuale (la castrazione, appunto).

In virtù di questa tipologia di trattamento, la carne di castrato supera la carne di pecora per tenerezza, sapore e quantità di grasso.

Gli arrosticini ieri...

Storicamente queste pecore venivano utilizzate in Abruzzo, alle pendici orientali del Gran Sasso, per accompagnare le transumanze e i pastori abruzzesi, che si vedevano costretti a stare lontani dalle proprie case per lungo tempo.

Le sacrificavano mangiandone le carni come pasti di giornata. La carne fatta a pezzetti insieme al grasso, dal quale veniva separata, era infilata a quadratini in degli stecchi di legno e messa cuocere sulla brace. Un pasto antico, legato alle più arcaiche usanze umane.

... E oggi

Oggi gli arrosticini, o “rustelle” in dialetto locale, sono diventati un simbolo internazionale della cucina e della tradizione abruzzese.

La versione originale di questa prelibatezza molto apprezzata è rara. Il castrato si trova difficilmente, ma molto più semplice è reperirla di pecora.

Come si preparano gli arrosticini?

Gli stecchi hanno una lunghezza di circa 30cm e la carne infilatavi ne occupa circa un terzo, alternando con la stessa proporzione i cubetti di polpa a quelli di grasso.

Per cuocere gli arrosticini nel modo più accurato possibile, ma soprattutto per non far bruciare i supporti di legno, gli abruzzesi hanno aguzzato l’ingegno e creato una “fornacella” ad hoc, ovvero un braciere che è in tutto simile alla canala di una gronda, larga circa 10cm, con sopra una griglia a fasce trasversali molto strette e sotto, sulla scatola porta braci, dei forellini in grado di far passare continuamente ossigeno ad alimentarne la vita.

Per assicurare gusto, tenerezza e digeribilità allo spessore delle carni (i cubetti sono di circa un centimetro quadrato), sono necessari tempi di cottura medio/lunghi (6-10 minuti).

Questo significa che non devono essere troppo vicini al calore o addirittura messi a contatto con la fiamma, devono essere girati continuamente e salati all’ultimo. Un tempo venivano prodotti a mano e l’irregolarità dei tagli lo dimostrava.

Oggi, essendo un prodotto molto richiesto, esistono diverse tecnologie (più o meno manuali) per produrne a catena anche cento alla volta.

La tradizione vuole che vengano serviti in cartocci di alluminio da almeno venti pezzi, accompagnati da pane casareccio o focaccia e vino Montepulciano d’Abruzzo Doc, per essere poi mangiati con le mani sfilando la carne con i denti.

Dalle migliori cene abruzzesi a base di “rustelle”, si esce con una ferita alla giuntura laterale delle labbra, ovviamente creatasi dal lato dove si sfila il legno dalla bocca.

La paternità degli arrosticini

Pescara e Teramo si contendono le origini di questa celebrità gastronomica, ma alla fine ci sta che non vinca nessuno perché, se da una parte è vero che nascono nel territorio teramano, oggi c’è da dire che quello stesso territorio fa parte del pescarese.

Io, avendo origine in quei luoghi, ne ho provati molti dall’infanzia a oggi e posso dire che i migliori li ho trovati a Sambuceto (CH), vicino Pescara.

La cosa meravigliosa è che dopo aver girato macellerie storiche, con a capo macellai di lungo corso, sono capitato da un ragazzo giovane di cui avevo sentito parlare proprio per la bontà delle carni che vende a bottega.

Lui si chiama Michael, pescarese, 34 anni da compiere, la sua bottega si chiama Carne e i suoi arrosticini, sia preparati a mano come tradizione vuole utilizzando solo tagli da cosce e lombi (0,50 cent al pezzo), sia tagliati al “cubo” utilizzando anche muscoli e pancia (14,00€ al Kg), sono i più teneri e saporiti di questo angolo di Abruzzo.