La terra degli asparagi
Tappa a Cantello per scoprire la varietà Violetto d'Argenteuil
Su quasi un ettaro di terra, a Cantello, terra di asparagi dall'Ottocento, l'azienda agricola Biobaj di Federica Baj dal Duemila coltiva la varietà Violetto d'Argenteuil, un bianco con punta lilla come quelli della tavolozza impressionista di Manet e Monet.
Delicato nel sapore e lievemente amaricante, ottimo per molte ricette ma che, nelle pezzature più minute del turione, si può gustare crudo se si è in grado di apprezzarne la linfa, la quintessenza della clorofilliana vegetalità, oltre alla croccantezza.
Coltivato in pieno campo o forzatamente col metodo dei cumuli, su un ciclo completo di cinque o sei anni al massimo, con il primo raccolto dal terzo anno e in un periodo variabile ma generalmente compreso tra marzo e giugno, con tanto di "Fiera dell'asparago di Cantello" a maggio, dal 1939, questo persiano "germoglio" commestibile della famiglia dei gigli viene tradizionalmente consumato col "cirighin", ossia l'uovo fritto nel burro e spolverato di grana padano, oltre che in frittate e risotti. Ma di recente qualcuno ci ha fatto anche il gelato...
Un asparago quello cantellese, bio e non bio, che dopo la De.Co del 2012, dal 2015 ha conquistato anche la IGP, con il suo quasi milione di turioni raccolti manualmente con la "sgorbia" ogni anno.
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AZIENDA AGRICOLA BIOBAJ
via Pianezzo 34, Cantello (VA)
0332.417153
biobaj@biobaj.it