A cena con la memoria
Si ritorna fanciullino mangiando in Villa Crespi
Ebbene sì, ancora una volta confermo: il cibo ha il potere magico di provocare ricordi, emozioni e di rendere complici. Forse per un cuoco sentirsi dire che quel piatto ricorda un profumo o un sapore dell’infanzia o i piatti della nonna può non far piacere, magari preferirebbe ascoltare un suono quale: “la sua creazione è un capolavoro, armonico, unico”. Certo è da capire chi, per giorni e giorni, prova e riprova cotture, ingredienti, nuovi accostamenti, ma forse, il cuoco non percepisce quanta felicità riesca a provocare a quel cliente “ingrato”.
Dopo aver assaggiato il crudo di gamberi, servito su una crema di tuorlo d’uovo dallo chef-patron Antonio Cannavacciuolo di Villa Crespi (via Fava 18 Orta San Giulio, tel. 0322 911977), nella mia mente si è scatenato un flashback perché quei sapori così familiari così pieni mi hanno riportato allo zabaglione quotidiano di mia nonna paterna che mi rincorreva con la tazza. Una crema davvero squisita di Cannavacciuolo che ha fatto diventare ancor più “mia” quella pietanza. E la sensazione si è ripetuta con il piatto finale di suprema di piccione, fegato grasso, capesante al gruè di cacao e salsa di Banlyus perché nel paté si avvertiva un leggero sapore di cacao. Il mio cervello subito è corso al sanguinaccio, di cui sono sempre stato goloso. Quanti ricordi di furti nella madia dei nonni.
La cena a Villa Crespi non è stata solo un’introspettiva della memoria, ma gola e cervello sono stati altrettanto soddisfatti, a cominciare dal tavolo isolato, a ridosso della cucina, da dove ho ascoltato i suoni delle padelle, le urla, i ritmi rapidi e incalzanti degli spostamenti dei cuochi . E soprattutto la presentazione, nonché il servizio “ad personam” di Cannavacciuolo, campano verace di Vico Equense, la capitale d’Italia degli chef. Così ho scoperto come controllare la consistenza del cubo di vitella (con pressione del dito), made in Boves della straordinaria macelleria Martini. Un piatto servito con salsa d’ostrica: uno sposalizio terra-mare davvero riuscito .
Ma torno “al fanciullino”, questa volta con una pietanza di cui distinguo ancora la scossa in gola perché, dopo aver finito di gustare le linguine con calamaretti a spillo in salsa di pane (di segale), ho portato la scodella alla bocca per godermi quel sugo, così come mi sono consumato un dito nel fondo della crema tiepida di zucchine (non fritte, molto delicate ) alla scapece, degno bagno dello spezzatino di pesce. Libertà vo cercando... di tornare bambino a tavola, alla faccia del bon ton!.
Sine qua non