Camparino, il pan'cot di mamma Oldani

Spesso si usa la metafora “mangiare da re”, in realtà sarebbe più giusto affermare “un aperitivo da re”. Questo perché la storia dell’aperitivo in Italia prende vita con il re Vittorio Emanuele II, che apprezzò così tanto una cassetta di vermouth (prodotta da Carpano) da affermare, secondo la leggenda, che si trattava di un vino un “punt e mes” (un punto e mezzo) di amaro in più rispetto ai simili. Il vermouth Carpano fu così battezzato e divenne l’aperitivo ufficiale di corte.

Da Torino l’aperitivo approdò ben presto anche a Milano, dove, già a metà Ottocento si cominciavano a produrre bevande affini (prima Ausonio Ramazzotti, poi Alessandro Martini, che assieme al liquorista Luigi Rossi, fonda un marchio, divenuto poi mondiale nel tempo). La svolta arrivò sul finire del 1860, quando Gaspare Campari, dopo aver inventato, a Novara, un nuovo liquore chiamato “Rosa Campari”, riuscì a ottenere, a Milano, una licenza per aprire un locale, nella prestigiosa e nascente Galleria Vittorio Emanuele II, chiamato caffè Campari.

Qui, nel retrobottega Campari, allestì un laboratorio in cui sono “nati” il Bitter all’uso d’Hollanda e il Cordiale, ma la vera intuizione è stata quella di proporre l’amaro prima di pranzo, e non dopo, creando così il rito dell’aperitivo. Dal 1867 il Caffè Campari (a cui nel 1915 venne affiancato il Camparino) ha avuto diversi cambiamenti, pur rimanendo un punto di ritrovo dei milanesi. Un chiaro cambio di rotta, contemporaneo, dove aperitivo, cena e dopo cena sono possibili, ha preso il via sul finire del 2019. Il locale è stato completamente trasformato: si respira un’aria elegante, di classe, direi futurista, non a caso Tommaso Marinetti era un frequentatore, che riprende lo stile (Fortunato Depero) delle straordinarie campagne di manifesti pubblicitari del passato.

Oggi il Camparino è il sigillo dell’aperitivo milanese, fa dimenticare termini rozzi come “apericena” o da abbuffata come “happy hour”. La carta degli aperitivi è immensa, ricca di apporti di Casa Campari, ma anche “around the Globe”. Inoltre, la novità è la Sala Spiritello, al primo piano, dove viene proposto l’inedito abbinamento tra cocktail (a cura di Tommaso Cecca) e cibo, ideato dallo chef Davide Oldani con una sorprendente e sfiziosa proposta il “Pan’cot”, in cui c’è qualcosa di nuovo, anzi di antico milanese.

L’idea infatti è nata dal ricordo di una ricetta della mamma di Davide che consisteva in pane ammorbidito in acqua e latte, poi arrostito in padella, ora riproposta dallo chef con una lavorazione alleggerita, più moderna. Si tratta sempre di pane ricotto a forma di ciambella dove il buco centrale viene riempito di voglie della tradizione italiana (Pan’cot alla carbonara; zafferano alla milanese, con vitello tonnato, con gorgonzola, composta di pere e pinoli; capasanta arrostita zenzero e bietole ecc.). Non manca la lista di dolci.