Da San Marco a Canelli, non solo tartufo

È tempo di andare, domani si apre la stagione del tartufo bianco d’Alba, il Tuber Magnatum Pico che, senza nulla togliere al nero pregiato e ai fratelli minori, è la più straordinaria sniffata gastronomica.

Non a caso, perfino Pellegrino Artusi non ha dubbi. Così annota nella sua Scienza in cucina: “la gran questione dei bianchi e dei neri che fece seguito a quella dei Guelfi e Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia a proposito dei tartufi”.
Il gastronomo romagnolo si schiera apertamente a favore dei bianchi, dicendo e sostenendo che il nero “è il peggiore di tutti e perde presto l’odore”. Il nostro Artusi è davvero eccessivo, quasi forzato. Che abbia voluto rispondere ad Anthelme Brillat-Savarin che nella Fisiologia del Gusto parla del nero come diamante della cucina? Che sia una disfida “letteral-odorosa” tra grandi gastronomi?

Le previsioni degli astrologi del tartufo, in questi giorni, in Langa, Roero e Monferrato sono rosee. Si avvertono profumi intensi e prezzi ragionevoli (speriamo sia così). Allora si parte, ma dove andare? Premesso che nella terra del tartufo e dei vini rossi di razza è difficile sbagliare: la ragnatela storica costituita da ristoranti, trattorie e osterie esprime complessivamente il miglior livello di qualità in Italia, quindi c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

Voglio però cominciare da un’abbinata cucina-tartufo davvero unica, il ristorante San Marco di Canelli. Lei, Mariuccia Roggero, chef con esperienze di alta cucina (Gualtiero Marchesi, per dirne uno), nonché grande interprete come cuoca della tradizione. Lui, Pier Carlo Ferrero, noto trifulau in grado di approvvigionare il locale dei tartufi più pregiati. Il San Marco è un locale storico, con i suoi sessant’anni, accogliente, sorridente dove, anche quando non è stagione, la cucina di Mariuccia offre piatti da leccarsi i baffi, come il coniglio all’astigiana o la finanziera.

Certo, il piatto principe del locale sono i tajarin, ottenuti con ben 40 tuorli (una misura extra, difficile da lavorare), pasta strepitosa che, servita con il tartufo, diventa davvero un piatto da re (ottima anche con i Funghi porcini). Altro piatto regale sono i plin, coperti di tartufo, quando Pier Carlo scova con il suo cane nelle notti di luna piena il tuber magnatum Pico; oppure i gustosi ravioli di mare dal Plin, leggera bagna cauda, peperone, salicornia. La cena o il pranzo non possono cominciare senza l’eccezionale vitello tonnato con peperone al forno ripieno all’Astigiana: già la vista del piatto invita alla carne squisita e alla salsa delicata. Ormai questa ricetta è presente ovunque, spesso maltrattata. Mariuccia invece offre una mitica interpretazioni, così come la rolata di coniglio e il carrè di agnello al barbera e tartufo. Da impenitenti golosi, il soufflè al Gianduja, zabaglione all’Asti, gelato alla crema.