Grandi abbuffate di poco conto
Il menu auspicabile per la cena d'attesa del 2014
Perché non servire i gustosi crostini di fegatino di pollo? Impegnano meno il budget (in tempo di crisi pare si chiami così la borsa della spesa) del salmone e invocano a gran gola: brodo, brodo … Si perché già definirlo «consommé» mi viene l'orticaria. Un brodo vero, fumante. Se proprio non si può rinunciare al pesce per cominciare, si faccia ricorso al baccalà crudo marinato o alla trota affumicata friulana.
Ma poi brodo sia, fatto come Dio comanda, con cappelletti o tortellini o cappellacci o anolini o ravioli, a seconda della corrente filosofica-gastronomica. Far attenzione però che addirittura il cappelletto romagnolo ha due scuole di pensiero: con ripieno di magro o di carne. E all'interno sottoscuole con formaggi diversi e con tagli di carne differenti. Per non parlare della lotta fratricida fra Modena e Bologna per la leadership del tortellino.Altro dilemma: bollito o lesso? Può apparire un modo variegato di definire questo gran piatto, ma sono due emisferi completamente diversi: il lesso è il retaggio della carne da brodo (è questo l'obiettivo primario); il bollito è un gran piatto di carne saporito da accompagnare con salse e mostarde. Il termine, lesso o bollito, non è la sola diversità ma lo sono l'utilizzo di tagli diversi, a cominciare dal gran bollito alla piemontese, che ne pretende ben nove. Anche questa pietanza ha le sue correnti: piemontese appunto, veneta, emiliana; queste ultime due sono meno costose: i tagli sono meno di nove e assai diversi. In tempo di crisi, bollito o lesso che siano, hanno un alto contenuto di risparmio: possono venir riciclati in diversi modi, tra cui la nota «francesina» di fiorentina tradizione, ripassata in padella con verdure (cipolla e pomodoro) o fredda in insalata. Una ricetta coerente con i tempi, sostenibile (per i bilanci familiari): compri due (brodo e lesso) paghi uno; magari si può rinunciare al cappone, così si può cucinarlo al forno senza ripieno … (tempi di magro). Se non è cappone, sarà cotechino del macellaio che non è mai apparso in tv (così costa meno) o lo zampone, la cui lunga cottura incide però troppo nel consumo di energia e necessita di una sentinella a tempo, perché rischia la rottura rumorosa della cotica.
Sono un pastaro dichiarato e allora campo alle gustose ricette sudiste: lagane o maccheroni al sugo di maiale e perché no la minestra maritata? A seguire non può mancare il capitone (è la femmina) o l'anguilla (è il maschio) arrosto con l'alloro, oppure chapeau a chi fosse in grado di cucinare l'anguilla laccata con cipolla bruciata, crema di polenta e concentrazione di mele campanine, alla strepitosa maniera di Massimo Bottura. Beh sul finale, prima della fatidica mezzanotte, non deve mancare sulla tavola, al nord come al sud, un panettone di peso … mangiato rigorosamente con lo strappo (ovverosia con le mani). Lasciate stare mascarpone o creme, meglio nature (se è di qualità). Non va assolutamente accompagnato con champagne o spumanti metodo classico: è uno spreco inutile, tenetevi quelle eccellenti bollicine per godervi i piatti della cena e per il brindisi di benvenuto al 2014.
Sine qua non