Il sapore della città
Il giovane chef Gabriele Faggionato rende omaggio a Milano
La scommessa di puntare sul successo di un cuoco è sempre rischiosa, ma altre volte, in particolare con Enrico Crippa e Gennaro Esposito, ci ho azzeccato. Questa volta si tratta di un giovane cuoco di non ancora 24 anni, Gabriele Faggionato, vicentino, nativo di Creazzo, borgo famoso per il broccolo fiolaro, da poco al ristorante Amaltea di Milano (via Pepe, 38 tel. 02 606340), in passato storico Gianni e Dorina.
Timido, riservato, ma determinato ad imporre i suoi piatti che non si rifanno alla tradizione rinnovata o territoriale o destrutturata, ma sono il frutto del territorio metropolitano. Faggionato ricerca gli ingredienti nella variegata offerta dei mercati comunali, mercato centrale e soprattutto nelle micro aree etniche che pullulano di negozi (S. Agostino, Paolo Sarpi, etc). Un’idea maturata nelle sue esperienze parigine (oltre al periodo da Carlo Cracco servito per migliorare i fondamentali di cucina), che non è l’ormai tramontata fusioni is confusion, ma il crogiuolo di profumi, sapori, tradizione e globalizzazione di una città multiculturale.
Una splendida riprova è la sua insalata vignarola, piatto tradizionale romano, dove le verdure sono le stesse della ricetta tradizionale, ma il tocco di Gabriele, spezie e aromi di provenienza tailandese, la rendono delicata, fresca, primaverile. E ancora il riso nero nero nero (risa venere con nero di seppia e melanzane ): all’assaggio lascia un sottile e setoso retrogusto, grazie alla mostarda giapponese Yuzu Kosho. Anche il curry trova posto nella carta: si tratta di un curry verde, ben diverso dal curry indiano in polvere, che nel galletto marchigiano lascia il sapore del limone.
Non c’è solo un ricorso ai sapori etnici nella cucina di Faggionato, anzi l’ispirazione è made in Italy, a cominciare dal minestrone. Le verdure primaverili sono cotte (come nella vignaiola) separatamente dal brodo, in modo da assaporarne poi i diversi sapori, poi riunito il tutto con un fondo di parmigiano che permette di non usare sale. Ciò offre un sapido gusto naturale. Delicati e soffici sono gli gnocchi ottenuti da ricotta caprina serviti con dei fiori di zucca e una crema di zucchine e menta, mentre il risotto ai bruscandoli con i garusoli mostra tecnica e fantasia, rispetto alla tradizione, perché le foglie del luppolo selvatico vengono fritte e servite sopra il riso, mentre con i gambi viene preparata la salsa.
Cuoco anche con vocazione alla pasticceria: uno strudel alla sua maniera da mettere a punto, una fresca melissa e limone etc. La carta dei vini è work in progress ma c’è già qualche scoperta: il sorprendente moscato bianco 2010 siciliano Solipety dell’azienda Armosa e il Bianco di Mun di D. Piccinini, entrambi “naturali”. Prezzi davvero ragionevoli.
Forse, in maniera inconscia, Gabriele non si è accorto di rendere omaggio a Milano: il suo assaggio di benvenuto (quel santino o ex voto che ho sempre contestato a molti chef ) ovvero riso soffiato con fondo di maionese allo zafferano è un’interpretazione originale del risotto alla milanese.
Sine qua non