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Nasare goloserie

I profumi dei cibi innescano ricordi olfattivi e profondi legami con la città in cui li sentiamo


Il cibo ha un profondo legame con la memoria, con i ricordi, un’attrazione spesso stimolata anche dai luoghi. Gli odori delle città, inconfondibili in qualche caso, hanno anch’essi un riflesso molto significativo: Napoli mi suscita, attraverso l’olfatto, la voglia di pomodoro (pizza o pasta), di quel “o rraù”, descritto nel libro di ricette di Eduardo De Filippo; Vienna il gusto del caffè.

New York, a seconda dei quartieri o di hot dog o di cibi frittidi cui uno scrittore canadese ha realizzato addirittura una mappa, angolo per angolo della città descrivendone tutti gli odori, da lui percepiti, addirittura associandoli a ogni fermata della metro (all’altezza della 34ma strada ha annusato fragranze floreali abbinate al curry, ad Harlem acqua di colonia, rum, sapone di lavanderia e gamberi…). I profumi o i sapori che ci portiamo dentro, dopo aver visitato dei luoghi, influiscono e non poco nei nostri desideri golosi o nei nostri ricordi olfattivi, finendo per condizionare le scelte.

A Bologna ho un richiamo per la torta di riso che mi attira in qualsiasi momento della giornata. Non ho un ricordo della prima volta, né un richiamo proustiano della petite madeileine, così come in trattoria non posso fare a meno di ordinare un piatto di tortellini in brodo (forse il profumo del brodo è per me parte del luogo), preceduto da qualche fetta di mortadella, tagliata finissima, portata al palato direttamente con la mano (forse altrove costituirebbe una volgarità).

A Roma è il profumo del sedano a ricordarmi la città: forse è stata la coda alla vaccinara a colpire la mia memoria olfattiva; nondimeno l’odore deciso del guanciale che si ritrova nell’amatriciana. A Catania il richiamo sono gli effluvi di quelle antiche friggitorie che sfornano sfincioni e frittelle, dove ancora si sente il sapore dello strutto arrivare alle narici, quasi come il balsamico, che viene spalmato ai bambini sul petto, coperto da un panno caldo per combattere tosse e raffreddore. A Firenze l’inconfondibile richiamo è l’odore della trippa, di quei pochi carrettini rimasti, templi della gastronomia, Galleria degli Uffizi per golosi.

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