Non chiamatelo risotto

La cucina italiana mi ricorda Luigi Pirandello davanti allo specchio dell' «uno, nessuno, centomila»: infatti sarebbe più corretto scrivere «cucine italiane», considerata la varietà di interpretazione, ma nel mare magnum delle appropriazioni indebite ci sono anche cucinieri che possono affermare: «qui si mangia tricolore».

Tra questi, senza dubbio, un posto di primo piano è per Vito Mollica, chef del Palagio del Four Seasons di Firenze. Un cuoco che non cerca la ribalta, disponibile ad ascoltare il cliente, sempre sorridente (una rarità) ma soprattutto un verace interprete dei giacimenti made in Italy senza birignao o barocchismi. L'influenza della sua terra, la Basilicata, e del suo ristorante, in Toscana, sono indubbiamente partecipi nel linguaggio dei piatti, ma la sua grammatica e la sua sintassi culinaria spaziano in tutto il territorio nazionale, laddove ci sono prodotti o ispirazioni da proporre nel suo menu. Il suo riso non risotto (omaggio, durante Taste-Pitti, al riso Acquerello) con note aromatiche al cacao è una squisita crema di riso, un ricordo di riso al latte d'antan; il pollo disossato valdarnese di Laura Peri alla cacciatora è una riproposta, presente in diversi ricettari regionali, ma valorizza una razza avicola locale. Allo stesso modo propone le qualità dell'agnello del Casentino, arrostito alle erbe e il piccione di Montespertoli al Vin santo, cotto in vescica.

Pietanze all'apparenza semplici, ma a renderle attraenti e superbe è appunto il valore aggiunto di Mollica: una creatività, la sua, non fine a se stessa. Non solo Toscana, ma i giacimenti basilischi sono presenti nei gustosi cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti a spillo o nei fagioli di Sarconi del rombo arrostito. E ancora gusto tutto italiano negli spaghettini Cavalieri burro (non olio...), aglio, peperoncino, colatura di alici e scampi crudi e negli spaghettoni alla puttanesca con alici fresche. 
Nella carta del Palagio ogni piatto esalta il gusto italiano attraverso sapori e profumi che si possono ritrovare sparsi per l'Italia, in alcuni casi diventano una cuvèe di differenti territori, che va oltre il concetto di cucina mediterranea o padana.
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PALAGIO _ FOUR SEASONS
Borgo Pinti 99
50121 Firenze
T. 055.26261
W. www.fourseasons.com/it/florence