Panino Stellato
L'incontro tra alta cucina e cibo popolare può generare circoli virtuosi?
Il cibo è anche un intrigante laboratorio parasociale in cui è in atto una vera e propria “democratizzazione”. La cosidetta proposta alta (per intenderci più o meno stellata) comincia ad avvicinarsi come mai in passato alla cucina popolare. Sempre più chef, cuochi e cucinieri infatti “duettano” con pizzaioli, paninari, cucinieri di strada o creano loro stessi pizze, panini e Street food. Un vero e proprio “compromesso culinario”. Non si tratta di generosità, ma di far quadrare i bilanci aziendali. Se l’alta cucina cerca appunto una sponda in pizza e panini, dall’altro lato soprattutto molti pizzaioli (ma non di meno i paninari) sognano di essere definiti gourmet per salire nella scala gastronomica dei critici, ritoccando i prezzi.
Il punto è se in questo barnum ci saranno convergenze da cui i cuochi diventeranno sempre più dispensatori di cibo popolare e i pizzaioli, oggi alla grande ribalta, si crederanno sempre più i nuovi chef. La pizza senza dubbio è attualmente al centro dell’attenzione, Milano appare sempre più Napoli: ogni giorno apre una nuova insegna di pizzaioli stellati di tutta Italia, chi già disponeva di una pizzeria ne apre una seconda... Che sia un segno di spesa ridotta nel fuori casa, oppure una ricerca di creazione di catene da vendere ai fondi?Tra tanta “fuffa” interessante la collaborazione tra la creatività professionale di Alessandro Frassica (conosciuto come Ino) e la cucina di Filippo La Mantia che ha generato una carta dei panini davvero originale, dove ingredienti di qualità sono stati integrati in specialità quali la caponata, le melanzane alla parmigiana, le panelle, e dulcis in fundo anche la brioche siciliana con la ricotta del cannolo, miele, granelle e pistacchi e mandorle. Un’esperienza originale (“un viaggio in un pan’ino”) perché vengono rispettati i singoli ruoli di chef e creatore di panini.
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FILIPPO LA MANTIA - OSTE E CUOCO
Piazza Risorgimento (angolo Via Poerio 2/A), Milano
02 70005309
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