A Rieti la croccantezza ha un nome: Grano – Pizzeria Semi Integrale

A Rieti c’è un indirizzo che racconta bene come la pizza possa evolversi senza perdere il suo ruolo più importante: far stare bene le persone. Si chiama Grano – pizzeria Semi Integrale ed è il progetto nato nel 2021 dall’incontro tra il pizzaiolo Videlfranco Grillo e il socio Simone Vanzo. La loro idea è tanto semplice quanto impegnativa: “dare ai nostri clienti quello che noi vorremmo al loro posto”. Non è una frase da parete, ma un criterio che guida ogni scelta, dall’impasto al servizio.

In un panorama sempre più diviso tra pizzerie che inseguono il fine dining e locali che restano ancorati a formule immutabili, Grano trova una posizione personale. Qui si può venire per una serata spensierata tra amici, ordinare una Capricciosa romana o una 5 formaggi, bere una birra alla spina e godersi un’atmosfera accogliente, fatta di tempi giusti e sorrisi sinceri. Ma si può anche scegliere un percorso più ricercato, affidandosi a pizze che raccontano tecnica e studio.

L’impasto è il vero punto di partenza. Videlfranco lavora esclusivamente con lievito madre e farine semi integrali di tipo 1, ricche di fibre e carattere. Il risultato è una base profumata, elastica, con una struttura che regge bene le farciture e una digeribilità che si percepisce a fine serata. La croccantezza è netta, mai invadente, e lascia spazio ai topping.

Ed è proprio nei topping che si coglie l’altra anima del progetto. Accanto alla pizzeria c’è una cucina vera, guidata dal resident chef Mattia Chellini, che firma molte delle preparazioni. L’Angus d’Autore, per esempio, nasce da un carpaccio di Angus lavorato in casa, completato da spinacino crudo, maionese al limone e mandorle: equilibrio tra freschezza e profondità. La Nuvola Madre, padellino in doppia cottura – prima al vapore per la sofficità, poi in forno per il crunch – dimostra una ricerca tecnica precisa; nella versione Siciliana la melanzana diventa protagonista in tre consistenze diverse, giocando tra cremosità e tostature.

Anche i fritti meritano attenzione. Il Supplì al telefono, con pomodoro San Marzano Dop e fiordilatte vaccino 100%, è fatto interamente in casa e racconta la comfort zone italiana. Poi arrivano proposte più strutturate come il Chicken Cube, cubo fritto ripieno di pollo alla cacciatora preparato in cucina, o la Sfera croccante con guancia di manzo cotta a bassa temperatura e sfumata al Sangiovese, servita su crema di Parmigiano Reggiano Dop e tartufo fresco. Piatti che potrebbero vivere anche fuori da una pizzeria, ma che qui trovano coerenza.

Il finale non è un semplice riempitivo. I dolci sono home-made e seguono la stessa linea identitaria: dalla pannacotta al Baileys con croccante di mandorla fino al trancio al cacao, una pizza dolce fluffy con lo stesso impasto semi integrale e lievito madre.

Grano rappresenta una provincia che non si accontenta. Dimostra che qualità e semplicità possono convivere, che la ricerca non esclude l’accoglienza e che una pizzeria può essere un luogo dove tornare spesso, ogni volta con un motivo diverso. Qui la croccantezza non è solo una questione di consistenza, ma di visione.