Stephan Zippl, dal Törggelen del Renon ai formaggi di ForMandi

Lo chef del Restaurant 1908 racconta l’autunno di Soprabolzano attraverso castagne, mosto e prodotti del Renon. Il 18 ottobre sarà a Sutrio con Andrew Lunardi per incontrare la montagna della Carnia.

Un raviolo ripieno di castagne, spuma di crauti acidi e mirtilli rossi. Oppure una ganache di zucca con timo, uva e Schüttelbrot. Per entrare nella cucina di Stephan Zippl si può partire da questi piatti e da una parola profondamente altoatesina: Törggelen.
Sul Renon, sopra Bolzano, il Törggelen accompagna da generazioni i mesi successivi alla vendemmia. Mosto d’uva, vino nuovo, castagne e cucina dei masi raccontano un momento dell’anno in cui agricoltura, tavola e vita sociale tornavano a incontrarsi. Zippl prende questo patrimonio e lo porta nella cucina del Restaurant 1908 del Parkhotel Holzner di Soprabolzano, trasformandolo senza allontanarlo dal luogo da cui proviene.

Castagne, crauti acidi, zucca, cotogna, mirtilli rossi, patate, mosto d’uva in fermentazione e Schüttelbrot diventano così ingredienti di una cucina contemporanea che conserva un rapporto molto concreto con l’Alto Adige. Il punto interessante non è rendere il Törggelen più sofisticato. È capire quanto un rito contadino possa ancora raccontare un territorio quando cambia il linguaggio con cui arriva a tavola.

Prima della cucina viene il Renon

Stephan Zippl nasce nel 1988 e cresce a Longostagno, sul Renon. Figlio di un vignaiolo, prima di dedicarsi completamente alla cucina lavora come falegname e pratica sport agonistico. Il percorso professionale lo porta poi attraverso esperienze importanti, da Villa Feltrinelli al Tirolo fino al Rosa Alpina di San Cassiano con Norbert Niederkofler, prima dell’arrivo nel 2015 al Parkhotel Holzner.
Quello che avviene negli anni successivi spiega bene la sua cucina. Zippl restringe progressivamente il proprio campo d’azione e trasforma il territorio altoatesino nel vocabolario con cui costruire i piatti.
Nasce così RE, nome che unisce Revier, territorio in tedesco, e vier, quattro. Quattro sono infatti gli elementi che lo chef cerca di mettere in relazione: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza. Intorno ruotano masi, orticoltori, allevatori e piccoli produttori dell’Alto Adige.
Anche la carta dei vini del Restaurant 1908 segue questa scelta ed è dedicata alle etichette della regione. Un modo per affermare che il territorio può essere raccontato non attraverso un singolo ingrediente, ma attraverso una rete di persone, produzioni e paesaggi.
Il Restaurant 1908 è oggi Stella Verde Michelin e nel 2026 ha ottenuto quattro cappelli Gault&Millau. Ma forse la filosofia di Zippl si comprende ancora meglio osservando il rapporto con chi coltiva. Piatti come il “100% Aspinger”, costruito attorno ai vegetali del maso di Harald Gasser e Petra Ottavi, trasformano il produttore in parte integrante del racconto gastronomico.

Quando il ristorante diventa una porta sul territorio

A Soprabolzano cucina e paesaggio finiscono inevitabilmente per incontrarsi. Dal centro di Bolzano la funivia sale direttamente sul Renon; da qui lo storico Trenino del Renon attraversa prati, boschi e piccoli paesi con lo sguardo che si apre sulle Dolomiti.
In autunno il paesaggio cambia colore mentre nei masi tornano castagne, mosto e prodotti della stagione. Qualche chilometro più avanti gli stessi elementi riappaiono nei piatti di Zippl.
È una relazione interessante anche dal punto di vista turistico. La cucina non arriva semplicemente alla fine di una giornata trascorsa sul territorio, ma può diventare uno degli strumenti per comprenderlo.
Un ristorante può così raccontare una destinazione attraverso ciò che mette nel piatto: agricoltura, stagioni, memoria, persone e paesaggio. Senza bisogno di spiegare tutto, ma costruendo connessioni.

Dal Renon alla Carnia

Il prossimo passaggio porterà Stephan Zippl lontano dal suo Renon, ma ancora dentro una geografia di montagna.
Domenica 18 ottobre sarà a Sutrio, in Carnia, come guest chef di ForMandi, la manifestazione dedicata ai formaggi di malga e al mondo degli alpeggi del Friuli Venezia Giulia.
Accanto a lui arriverà Andrew Lunardi, chef di Lemelæ a Gallio, sull’Altopiano di Asiago. Anche Lunardi ha attraversato la cucina di Norbert Niederkofler prima di tornare nella propria montagna e costruire un percorso gastronomico legato a brace, fermentazioni, erbe spontanee, selvaggina, prodotti caseari e piccoli produttori.
La presenza dei due chef a Sutrio acquista così un significato particolare.
Uno arriva dal Renon, l’altro dall’Altopiano di Asiago. Due cuochi di montagna che raggiungeranno la Carnia portando l’esperienza maturata sulle proprie montagne.

Non saranno chiamati a riprodurre la cucina carnica. Il confronto diventa molto più interessante se affidato ai prodotti e ai formaggi delle malghe del Friuli Venezia Giulia, lasciando che siano due sensibilità nate altrove a interpretarli.
Zippl arriva a ForMandi mentre sul Renon sta raccontando il Törggelen attraverso castagne, crauti, mosto e Schüttelbrot. Lunardi porterà il linguaggio costruito sull’Altopiano di Asiago. Ad attenderli troveranno Sutrio, le malghe della Carnia e un altro modo di vivere l’altitudine.
Cambiano i prodotti e cambia la geografia. Resta la stessa domanda: quanto può raccontare una montagna attraverso ciò che mette nel piatto?
Il 18 ottobre a Sutrio le risposte arriveranno da tre montagne diverse.