Amalga, la malga come patrimonio vivo tra latte crudo e pascoli del Trentino

A Malga Bordolona, sopra Bresimo, una giornata tra pascoli, latte crudo, formaggi di malga e cucina d’autore racconta il valore culturale della montagna e dei suoi saperi.

L’idea da cui nasce Amalga contiene insieme un timore e una possibilità. Il primo è legato al fatto che il patrimonio delle malghe possa pian piano andare disperso, stretto tra ostacoli burocratici, crisi vocazionali, difficoltà economiche e norme sempre più complesse. E che con esso vada perduta non solo una modalità produttiva, ma la cultura che porta con sé: la cura degli animali e dei pascoli, la lavorazione del latte, la capacità di abitare luoghi difficili mantenendoli in vita. L’opportunità è poter raccontare tutto questo nel presente, senza ridurre la malga ai suoi aspetti pittoreschi.

Amalga riunisce tre realtà trentine. Malga Pradedont–El Malget, sopra Ville d’Anaunia, è aperta tutto l’anno con ristorante, agriturismo, caseificio, stalla e fattoria didattica. Bordolona Bassa, a 1.830 metri sopra Bresimo, è il cuore estivo e produttivo: qui attorno le vacche pascolano in un paesaggio stupendo e ricco di biodiversità; il latte viene trasformato. Poco sopra i 2.000 metri, Bordolona Alta è un piccolo rifugio dove fermarsi per uno spuntino e dormire prima di affrontare un’escursione.

Il 22 agosto 2026 tutto questo, grazie soprattutto all’inventiva di Veronica Forchielli, si è trasformato in “Un giorno in malga”, evento pensato per iniziare a sensibilizzare sul tema. Colazione, raccolta delle erbe con Ferruccio Valentini, per tutti Fèro, forager ante litteram e alchimista dei boschi; poi il brunch sul prato, la visita al caseificio, la merenda, l’aperitivo e infine la cena. Non una banale sequenza di piccole tappe in quota, ma un percorso nel quale ogni momento rimandava a un altro: le erbe al pascolo, il pascolo al latte, il latte al lavoro del casaro, i formaggi alla cucina.

Veronica Forchielli, marchigiana, chiamata a firmare la cucina di Amalga, è cresciuta in una famiglia legata alla campagna: la madre lavorava in macelleria, il padre si occupava di ulivi e animali. Ha cominciato giovanissima tra Pesaro e Fano ed è passata attraverso esperienze importanti, in Italia e all’estero. Determinante è stato l’incontro con Niko Romito, prima a Casadonna, poi nella cucina di ALT Stazione del Gusto. Tra le altre tappe: Alfio Ghezzi al Senso, gli alberghi di Madonna di Campiglio, il Ristorante Niko Romito del Bulgari Hotel Milano e l’Hôtellerie de Mascognaz in Valle d’Aosta. È anche docente esterna all’Enaip Trentino.

Da Amalga arrivano un territorio, gli animali, il latte e l’ospitalità; Veronica Forchielli aggiunge esperienza e tecnica. L’evento, al quale hanno partecipato con le loro belle mani gastronomiche anche Riccardo Paglia (ex Carnal a Roma) e Gianluca Pittigher, ha dato la possibilità di capire il punto in cui questi elementi si incontrano.

La visita al caseificio di Malga Bordolona ci ha reso evidente quanto la malga sia un vero organismo. Luca Alessandri, casaro con una laurea in filosofia, racconta che la stagione va dalla metà di giugno alla metà di settembre: la mungitura avviene due volte al giorno e il latte diventa quotidianamente formaggi, ricotta e burro. Al centro c’è il latte crudo, elemento fondamentale e insieme terreno di una battaglia delicata. «Il latte crudo, da quando arriva dalla mungitura, non subisce alcun trattamento: lo portiamo al massimo a 45 gradi, non viene pastorizzato né termizzato. Tutto quello che c’è nel latte viene trasformato», spiega Alessandri. È una ricchezza che richiede parecchie responsabilità, controlli e analisi, cagliata per cagliata. Le direttive sanitarie e i rischi connessi alla produzione hanno indotto diversi malgari a rinunciare, perché un problema può avere conseguenze molto pesanti per un’attività già fragile.

Il punto non è opporre in modo romantico tradizione e sicurezza, ma trovare le condizioni per conservare la prima. «Quello che preme soprattutto a noi produttori di malga è che si mantenga questa tradizione. E pur di mantenerla bisogna scendere a compromessi», continua il casaro. «È sempre stato difficile lavorare in malga, ma in questo periodo lo è ancora di più. Bisogna raccogliere la tradizione per quello che è stata e portarla avanti, modificandola in un contesto sempre più complesso».

La questione riguarda ciò che il formaggio riesce a esprimere. «Ogni malga ha il proprio pascolo, la propria flora e il proprio terreno, quindi una caratteristica particolare nel formaggio. Poi c’è la mano del casaro, ma di base ogni malga ha il suo corpo e la sua acqua». A Bordolona i ruscelli sono ricchi di ferro; il latte cambia con l’erba, i fiori, l’esposizione e il momento della stagione. Quando le vacche tornano all’erba fresca, formaggi e burro assumono il caratteristico, meraviglioso colore giallo. Le caldaie di rame sono ancora scaldate a legna. Il larice, quando è disponibile, e persino una lieve traccia di fumo contribuiscono al risultato. Pastorizzare significherebbe dover ripensare l’intero impianto del caseificio e rischiare di appiattire irrimediabilmente il prodotto. «La tradizione prevede la difficoltà di lavorare in malga e di riuscire a fare bene un formaggio. In valle è già difficile trovarla: la malga è una delle ultime realtà nelle quali la si può ancora cogliere».

Perché salvare la cultura della malga non vuol dire conservare un’immagine statica e immobile del passato, ma permettere a un sapere di vivere il presente senza rinunciare alla propria identità.