Fuori Radar: Ugo Venara, il casaro della Valsesia che Google quasi non conosce

A Guardabosone, in provincia di Vercelli, Ugo Venara continua a produrre Macagn a latte crudo. Una storia di montagna, mungiture, pascoli e silenzi digitali, ai piedi del Monte Rosa.

Google quasi non conosce Ugo Venara. Ed è una frase che oggi suona quasi strana. Siamo abituati a pensare che tutto ciò che vale debba lasciare tracce: fotografie, reel, siti, recensioni, profili aggiornati, racconti ben confezionati. Ugo, invece, sul web occupa poco spazio. Una scheda dell’Unione Montana, qualche riferimento territoriale, un numero di telefono.
Per trovarlo bisogna andare a Guardabosone, piccolo comune della provincia di Vercelli, alle porte della Valsesia. Da qui il Piemonte comincia a salire, il paesaggio si stringe, le montagne diventano più vicine e il Monte Rosa smette di essere soltanto un nome sulla carta.

Guardabosone, dove il Piemonte comincia a salire

In località Cavaglione, l’Azienda Agricola Venara porta ancora il nome di chi la conduce. Non è una grande realtà. Non nasce per essere fotografata bene. È una di quelle aziende in cui il ritmo della giornata dipende ancora dagli animali, dalle mungiture, dal tempo e dalla stagione.
Qui si produce Macagn.
Il nome arriva da un alpeggio ai piedi del Monte Rosa e identifica uno dei formaggi più legati alla cultura casearia della Valsesia e del Biellese. latte vaccino intero, crudo, lavorato subito dopo la mungitura, quando conserva ancora il proprio calore naturale.
È un gesto che racconta molto.
Il latte non aspetta. Non viene pensato come una materia prima da spostare, raffreddare, standardizzare e utilizzare quando serve. Esce dalla stalla e poco dopo diventa formaggio.
In montagna, per generazioni, era semplicemente così. La tecnica nasceva prima della teoria: si mungeva, si lavorava, si aspettava. Il tempo non era quello della logistica, ma quello dell’animale.

Il Macagn non aspetta

Il Macagn porta dentro questo ritmo. Le forme sono relativamente piccole, la pasta resta morbida e con la maturazione cambia carattere. Nei periodi di alpeggio il latte si carica inevitabilmente di ciò che gli animali trovano nei prati: erbe, fiori, vegetazione di montagna. Non è retorica. È il paesaggio che entra nel formaggio.
Guardabosone non è Alagna. Non è una destinazione che vive di grandi immagini alpine. È un paese appartato, laterale rispetto alle rotte turistiche più note della Valsesia.
Ed è forse proprio qui che la storia di Ugo acquista senso.
Il suo lavoro appartiene a quella parte d’Italia in cui il prodotto non è ancora separato dal luogo. Il formaggio non nasce “in Valsesia” come elemento di marketing: nasce lì perché quello è il sistema che lo rende possibile.
Anche le razze allevate raccontano il territorio. Nelle fonti locali vengono indicate Bruna e Pezzata Rossa d’Oropa, animali storicamente presenti nelle vallate alpine piemontesi, rustici e adatti alla montagna. Dettagli che raramente finiscono nelle campagne pubblicitarie, ma che spiegano più di molte parole perché un formaggio abbia un sapore e non un altro.
Poi c’è Ugo.

Di lui, in realtà, sappiamo poco. Ed è forse il punto più interessante.
Non abbiamo trovato interviste costruite, grandi articoli dedicati, video in cui racconta la propria filosofia. Non sappiamo ancora se ami parlare del proprio mestiere o se consideri tutto questo semplicemente normale.
Sappiamo però che l’azienda esiste da decenni, che continua a produrre e che il Macagn di Venara viene ancora cercato e venduto.
Il prodotto ha una sua fama.
Il produttore, molto meno.
È un piccolo paradosso italiano.
Negli ultimi anni abbiamo imparato a conoscere cuochi, vignaioli, casari, mugnai e contadini quasi come personaggi pubblici. Alcuni sono diventati bravissimi nel racconto di sé, altri hanno affidato la propria immagine a professionisti, agenzie, social media manager.
È giusto così. Comunicare oggi è spesso necessario per sopravvivere.
Ma c’è ancora un’Italia gastronomica che lavora quasi in silenzio. Persone che magari hanno un prodotto conosciuto, ma non un personaggio da vendere. Persone che continuano a stare più tempo in stalla, in laboratorio o sui pascoli che davanti a uno smartphone.

Fuori Radar nasce da qui

Fuori Radar nasce da questa curiosità.
Non vogliamo cercare per forza “gli ultimi”. Nemmeno costruire una retorica della resistenza o raccontare il piccolo come se fosse automaticamente migliore.
Cerchiamo qualcosa di più semplice e, forse, più raro.
Persone che fanno cose molto più interessanti della notorietà che possiedono.
Ugo Venara, oggi, sembra essere una di queste.

Per trovarlo online bisogna cercare bene. Per capire davvero il suo lavoro bisogna probabilmente arrivare a Guardabosone, entrare in Valsesia, vedere dove pascolano gli animali, sentire l’odore del latte appena munto e capire quanto tempo passa prima che cominci a diventare Macagn.
Forse è questo il vero senso di Fuori Radar.
Non raccontare ciò che nessuno conosce per il gusto di dire “l’abbiamo scoperto noi”.
Ma ricordare che esistono ancora luoghi, prodotti e persone che Internet non riesce a restituire completamente.
E che, qualche volta, per conoscerli davvero bisogna ancora mettersi in viaggio.