Malga Lavareit, Albano e quel Çuç di mont che guarda verso l’Austria

A 1.470 metri sopra Paluzza, in Carnia, Albano Unfer continua a fare formaggio sul fuoco vivo. Una storia di latte, pascoli e sapere che racconta perché abbiamo ancora bisogno delle malghe e dei malgari.

Albano Unfer guarda le montagne e per qualche secondo sembra non servire altro.
Dietro di lui la Carnia sale fino al confine. Da Malga Lavareit, sopra Paluzza, lo sguardo corre lungo le Alpi Carniche, verso il Coglians, Monte Croce Carnico, Pal Piccolo e Pal Grande. Poco oltre c’è l’Austria.
Davanti a tanta montagna l’uomo potrebbe sembrare piccolo. Poi Albano comincia a parlare, entra nel caseificio, mette le mani nel suo lavoro e le proporzioni cambiano.
Perché quei prati, quella malga e perfino una parte di quel paesaggio esistono così come li vediamo anche grazie a uomini come lui.

Prima del formaggio viene il malgaro

Il latte arriva. Il fuoco è acceso. Il rame prende temperatura.
Albano si muove senza fretta e senza gesti inutili. Guarda, tocca, aspetta. La cagliata cambia consistenza e lui sa quando intervenire.
A Malga Lavareit il formaggio nasce ancora nel paiolo di rame sul fuoco vivo. Non è una dimostrazione preparata per chi arriva dalla valle. È il lavoro.
Albano frequenta questa montagna da oltre trent’anni e il mestiere si legge soprattutto nelle mani. Mani che non eseguono semplicemente una ricetta, perché il latte non è mai una materia perfettamente uguale.
Cambia l’erba mangiata dagli animali. Cambia il tempo. Cambiano le temperature. Cambia il latte.

Il casaro deve saperlo leggere.
È qui che l’esperienza torna ad avere un significato concreto: accorgersi di quello che sta succedendo dentro il paiolo prima ancora che qualcuno possa spiegarlo.
Poi Albano sorride e arriva lui. Il Çuç di mont.
Lo pronuncia con una familiarità quasi divertita, come si parla di qualcuno di casa. Nessuna definizione altisonante, nessun bisogno di renderlo più sofisticato.
Çuç di mont. Formaggio di montagna.
Dentro quelle poche sillabe c’è già quasi tutto.

Fare il formaggio come una volta, senza vivere nel passato

È qui che il racconto di Albano diventa più importante della singola forma.
Perché insiste su un punto: non bisogna perdere il modo di fare il formaggio che appartiene alle malghe.
Il latte, il fuoco, il rame, i fermenti, l’occhio del casaro, la capacità di capire la materia mentre cambia.
Ma questo non significa rifiutare le regole di oggi. Al contrario.
Quel sapere deve convivere con le norme sanitarie e con la sicurezza alimentare contemporanea. La sfida è conservare il carattere del formaggio di malga senza rinunciare alle garanzie necessarie per chi lo mangia.
Non scegliere tra passato e presente, quindi, ma farli stare insieme. Perché rendere sicuro un alimento non dovrebbe significare cancellare proprio quei gesti, quei tempi e quelle lavorazioni che gli danno identità.
Albano pone, senza grandi proclami, una domanda molto concreta: possiamo rispettare le regole senza trasformare ogni formaggio di montagna nello stesso formaggio?
Il rischio, altrimenti, non è soltanto perdere una ricetta. È perdere l’uomo capace di farla.

Il Çuç di mont non nasce ovunque

Fuori dal caseificio le vacche sono sparse sui prati. Dietro, il confine con l’Austria sembra quasi a portata di mano.
È osservando questa scena che si comprende quanto sia riduttivo raccontare un formaggio di malga soltanto attraverso profumi, consistenze e stagionatura.
Prima della forma viene tutto il resto.
Gli animali portati in quota. Il pascolo. La mungitura. Le giornate che iniziano presto. Il tempo che può cambiare rapidamente. Il lavoro necessario a mantenere aperti i prati. Il latte che deve essere trasformato quando è pronto, non quando fa comodo.
Poi arriva il fuoco. E infine il casaro.

Il formaggio è l’ultimo passaggio visibile di una storia molto più lunga.
Per il Çuç di mont Albano utilizza anche un latto-innesto autoprodotto. Un altro piccolo pezzo di quel sapere che non può essere separato dalla persona che lo pratica.
Dentro una forma finiscono così il latte di quei giorni, l’erba mangiata dagli animali, il clima dell’estate e le decisioni prese durante la lavorazione.
L’anno successivo qualcosa sarà diverso. Ed è giusto che sia così.
Pretendere che un formaggio di malga sia sempre perfettamente identico significa chiedergli, in fondo, di smettere di raccontare la montagna dalla quale proviene.

Un panorama che qualcuno deve continuare a vivere

Da Lavareit lo sguardo invita inevitabilmente a fermarsi.
La Carnia da quassù è potente. Le montagne segnano il confine, i boschi scendono verso valle e i pascoli interrompono il verde più scuro degli alberi.
Ma un pascolo non rimane pascolo perché è bello. Rimane aperto perché qualcuno lo utilizza.
Le vacche mangiano l’erba. I malgari seguono gli animali. Il latte viene trasformato. Il formaggio prende forma.
Quando tutto questo si interrompe, cambia anche la montagna. Il prato si chiude, il bosco avanza, l’alpeggio perde funzione e un mestiere rischia di non essere più trasmesso.
Quello che chiamiamo “paesaggio di montagna” è anche il risultato di secoli di lavoro umano.
Ed è per questo che una forma prodotta quassù vale più della sua sola materia. Dentro ci sono fatica, stagionalità, distanza, competenza.
E una montagna abitata.

Le malghe hanno bisogno dei malgari

Nel nostro viaggio a Malga Gerona erano le donne della famiglia a raccontare il passaggio di un sapere da una generazione alla successiva.
A Lavareit il volto è quello di Albano.
Cambiano le persone, non cambia la domanda: chi continuerà a fare tutto questo?
Un mestiere esiste fino a quando qualcuno decide che vale la pena impararlo.
E il punto, allora, diventa molto concreto: il malgaro deve riuscire a vivere del proprio lavoro, il casaro deve poter produrre, chi arriva dalla valle deve capire perché quel formaggio è diverso.
Salire in una malga, incontrare chi ci lavora, comprare una forma significa entrare per qualche ora dentro questa realtà.
Non è folklore. È montagna vissuta.

ForMandi parte da storie come questa

Il 18 ottobre a Sutrio, ForMandi porterà al centro della Carnia i formaggi di malga e soprattutto le persone che stanno dietro quelle forme.
Malga Gerona ha raccontato una famiglia. Malga Lavareit racconta Albano Unfer.
Racconta il fuoco acceso sotto il rame, il latte che cambia ogni giorno, i pascoli rivolti verso l’Austria e un formaggio dal nome quasi divertente che dentro porta una storia molto seria.
Nel video, accanto ad Albano, compaiono anche i nipoti. Si guarda, si impara, si dà una mano.
Forse il futuro delle malghe sta soprattutto lì.
Non trasformarle in musei, ma lasciare che rimangano luoghi dove si lavora, si produce e si vive.
Fuori da Malga Lavareit le Alpi Carniche continuano verso l’Austria.
Dentro il caseificio il fuoco è acceso.
Albano guarda il latte.