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Polpette che brillano come stelle

L'evoluzione dell'hamburger da polpetta a innovazione gastronomica


Ora basta! Ci mancava (c'è qualcuno che ne sentiva la mancanza?) l'hamburger di carne di cammello impreziosita da foglia d'oro (Marchesi ha fatto scuola), creato dallo chef Sandro Gamba dell'Emirates Palace Hotel di Abu Dhabi. Una nuova perla esotica nel panorama mondiale del "famolo strano". Non è tanto la diversità che attira l'attenzione, ma il boom planetario di questo panino un tempo vilipeso, ritenuto un'icona perniciosa del capitalismo, snobbato dai gourmet. È impressionante la rapidità della diffusione di nuovi locali e di nuove catene che lo propongono davvero in tutte le salse, a volte riuscite, altre invece come la proposta dello chef Gamba, solo per attrarre l'attenzione. Si può davvero affermare che, dopo aver letto pure la notizia di un hamburger creato in vitro, sfruttando le cellule staminali di una mucca, niente potrà più stupirci. 
 

Una storia davvero bizzarra quella di questa "polpetta", dal nome frutto di un pateracchio linguistico fra tedesco (hamburger sta ad indicare qualcuno originario di Amburgo) e inglese (steak), diffusa negli Stati Uniti da emigranti tedeschi che partivano appunto dal porto della città tedesca. Se non ci fossero state alcune imprese americane (Mc Donald's in primis) a diffondere la polpetta tedesco-americana prima negli Stati Uniti e poi nel mondo, forse l'hamburger sarebbe rimasto solo e semplicemente Street food, offerto nei carrettini, come l'hot dog lungo le strade di New York. Viene da chiedersi, oggi, perché appunto dal panino globale assai discusso, in pochi anni si è passati all'hamburger gourmet e alle numerose variazioni sul tema, quasi dimenticando tutte le battaglie contro le multinazionali che hanno invaso il pianeta di punti vendita, colpevoli di procurata obesità e di lesa maestà all'ambiente (per l'utilizzo abnorme di carne). Soprattutto c'è da domandarsi perché in Italia la polpetta di carne, pressata e macinata, non venga chiamata "svizzera", sebbene anche l'origine di questa definizione abbia una parentela con la parola hamburger: la probabile provenienza dai territori germanici. Forse le definizione tedesco-americana ha più fascino oppure (ecco qui il punto) le multinazionali del panino hanno fatto diventare la polpetta una vera star.
 

Comunque sia, il grande successo di questo panino ha derivazioni originali, a cominciare dagli Stati Uniti con creazioni fino a 200 dollari. E l'Italia, in tema di creatività, non è da meno. Sempre più giornali, riviste, siti e blog compilano graduatorie sui migliori locali, in crescita come Funghi qua e là in borghi e città (a Milano la stima è, a fine 2013, di 80 hamburgherie) e non si contano le centinaia di ricette che compaiono in rete. Insomma siamo in presenza di un fenomeno di cibo apolide, come la pizza, ambedue "corteggiati" pure dalla haute cuisine. Così come gli stellati hanno preso ispirazione dall'hamburger per farne delle proposte a caro prezzo, così pure è in grande crescita la pizza d'autore (guarda caso il pizzaiolo Simone Padoan offre pizzaburger): una bella storia, a mò di Cenerentola, il cibo povero che mette il vestito di festa. E allora eccoti il ricorso alle carni più pregiate e care: chianina, piemontese, kobe, limousine, podolica, per gustare consistenze e sapori diversi e ancora: foie gras burger, con il pesce (fishburger), con la piadina, lowcarb burger, vegburger (vegetariano), damburger (tre tagli di carne)... C'è anche chi serve il «tailor made burger». Mancava solo il cammello in oro. Abu Dhabi ha colmato la lacuna. E ora: AAA cercasi nuova idea originale di burger, pardon di svizzera. Sine qua non

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