Cibreo

La prima volta che ho assaggiato le creste di gallo ero a Lastra a Signa, da un amico macellaio di mio zio Gaspero.

A dire il vero avevo diffidenza riguardo le creste, ma da quel giorno è stato sempre disco verde: dalla tradizionale finanziera fino all'attuale creativo aragosta-creste di gallo di uno chef stellato.

E' un piatto ormai assai raro, si può solo cucinare a casa, così come fa spesso Riccardo, un amico fiorentino trapiantato a Milano che, quando lo cucina, non dimentica d'invitarmi anche perché sostiene che siano ben pochi gli amanti di una ricetta simile.

Procedimento

Come preparare il cibreo

1. Lessate le creste in acqua salata per 30 minuti circa, pelatele e sciacquatele.
2. Pulite i fegatini di pollo dalla fiele, svuotate lo stomaco e spellate l’interno, lavate bene. Tagliate in pezzi le rigaglie.
3. In una casseruola fate sciogliere il burro e rosolate la cipolla.
4. Infarinate le rigaglie e mettetele nella casseruola in questo ordine: prima le creste, a seguire il cuore e lo stomaco.
5. Dopo dieci minuti unite i fegatini, salate, pepate e bagnate con il Vin Santo.
6. Cuocete altri dieci minuti e aggiungete il tuorlo sbattuto e un mestolo di brodo mescolando velocemente. Servite subito.

Curiosità: Vin Santo

Fu il cardinal Bessarione che nella Firenze dei Medici del 1435 ne sancì il nome esclamando: “Hoc Xantos est!” riferendosi all’isola greca di Xantos, da cui provenivano i passiti migliori che si consumavano al tempo. vino passito per eccellenza, nel capoluogo toscano se ne producono di due tipi: uno bianco da uve Trebbiano, Malvasia del Chianti, San Colombano, Canaiolo e uno rosso nominato “Occhio di Pernice” da uve Sangiovese e Canaiolo nero.