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Cibreo

Cibreo. Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



La prima volta che ho assaggiato le creste di gallo ero a Lastra a Signa, da un amico macellaio di mio zio Gaspero.

A dire il vero avevo diffidenza riguardo le creste, ma da quel giorno è stato sempre disco verde: dalla tradizionale finanziera fino all'attuale creativo aragosta-creste di gallo di uno chef stellato.

E' un piatto ormai assai raro, si può solo cucinare a casa, così come fa spesso Riccardo, un amico fiorentino trapiantato a Milano che, quando lo cucina, non dimentica d'invitarmi anche perché sostiene che siano ben pochi gli amanti di una ricetta simile.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 400g di fegatini
  • stomaco
  • cuore di pollo
  • 200g di creste di gallo
  • 1 cipolla tritata
  • 40g di burro
  • 1 tuorlo d’uovo
  • ½ bicchiere di Vin Santo
  • 2 cucchiai di farina
  • sale, pepe
  • brodo di pollo

 

Procedimento

Come preparare il cibreo

  1. Lessate le creste in acqua salata per 30 minuti circa, pelatele e sciacquatele.
  2. Pulite i fegatini di pollo dalla fiele, svuotate lo stomaco e spellate l’interno, lavate bene. Tagliate in pezzi le rigaglie.
  3. In una casseruola fate sciogliere il burro e rosolate la cipolla.
  4. Infarinate le rigaglie e mettetele nella casseruola in questo ordine: prima le creste, a seguire il cuore e lo stomaco.
  5. Dopo dieci minuti unite i fegatini, salate, pepate e bagnate con il Vin Santo.
  6. Cuocete altri dieci minuti e aggiungete il tuorlo sbattuto e un mestolo di brodo mescolando velocemente. Servite subito.

 

Curiosità: Vin Santo

Fu il cardinal Bessarione che nella Firenze dei Medici del 1435 ne sancì il nome esclamando: “Hoc Xantos est!” riferendosi all’isola greca di Xantos, da cui provenivano i passiti migliori che si consumavano al tempo. vino passito per eccellenza, nel capoluogo toscano se ne producono di due tipi: uno bianco da uve Trebbiano, Malvasia del Chianti, San Colombano, Canaiolo e uno rosso nominato “Occhio di Pernice” da uve Sangiovese e Canaiolo nero.

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