La ricetta degli gnocchetti di castagna al pesto di mortaio de La Brinca

Con farina rustica di castagne, essiccate a fuoco lento e macinate a pietra, Sergio Circella della storica trattoria La Brinca a Milano Golosa ha realizzato gli gnocchetti conditi con pesto al mortaio, come la più autentica tradizione genovese insegna, verdure e prescinseua, la cagliata acida Genovese che viene aggiunta al pesto per equilibrare il dolce delle castagne.

Per guardare lo show cooking dello chef de La Brinca cliccate sul link: https://www.youtube.com/watch?v=JiXCWtHCzTM

Procedimento

Come preparare i gnocchetti di castagna al pesto

1. Pestate nel mortaio il sale grosso e l'aglio, poi le foglie di basilico, aggiungendo i pinoli e i formaggi. Allungate con l’olio per ottenere la densità voluta della salsa.
2. Mettete un cucchiaio da cucina di prescinseua nel pesto e amalgamate. Bollite le patate Quarantine con la pelle, sbucciatele e schiacciatele.
3. Impastate le patate con le farine, salate e aggiungete l’olio. Arrotolate a mano, a bastoncini, l'impasto ottenuto.
4. Tagliate i bastoncini a tocchetti di 2 cm e con la punta del dito schiacciateli di lato. Mettete gli gnocchetti ottenuti a bollire per pochi istanti finché non affioreranno.
5. Scolate e condite con il pesto e la prescinseua, aggiungendo delle patate Quarantine bollite e tagliate a quadrotti, fagiolini o fave o zucca, a seconda della stagione. Da abbinare a Cimixa Golfo del Tigullio Portofino d.o.c. strutturato.

N. B. La prescinseua si aggiunge al pesto solo per condire la pasta fatta con la farina di castagna: al dolce della castagna fa piacevole contrasto l’acidulo della prescinseua.