La ricetta del risotto al nero di seppia

I miei due anni a Pesaro e dintorni come docente universitario mi hanno portato a stare in contatto con tanti giovani ragazzi che mi hanno fatto rispolverare antichi ricordi dei giorni di scuola.

Per questo, scorrazzando lungo l’Adriatico, sono arrivato fino a San Benedetto del Tronto dove viveva un mio vecchio compagno, figlio di un cuoco di yacht.

È a casa sua che ho assaggiato per la prima volta questo singolare risotto nero.

Procedimento

1. Pulite le seppie, eliminando osso, interiora, occhi e becco.
2. Conservate a parte la vescichetta nera contenente l’inchiostro (l’altra, gialla, buttatela).
3. Lavate bene le seppie, tagliate a pezzetti i tentacoli e a striscioline sottili il corpo.
4. In una casseruola mettete l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e la cipolla e lasciate imbiondire.
5. Aggiungete le seppie e fatele rosolare per 5 minuti; poi versate il vino e quando sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di acqua calda. 
6. Coprite e cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, mescolando ogni tanto.
7. In un’altra casseruola tostate il riso con un po’ di olio, mescolate e versate il brodo bollente.
8. Man mano che si asciuga aggiungetene dell’altro, mescolando di tanto in tanto.
9. A metà cottura aggiungete le seppie.
10. Quando il risotto è quasi pronto, aggiungete l’inchiostro contenuto nelle vescichette e mescolare.
11. Alla fine, correggete il sale e aggiungete a piacere un po’ di pepe bianco macinato al momento.